Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: овочі тушковані в сметанному соусі,цвітна капуста тушкована у сметані,капуста з м’ясною начинкою

План проведення лабораторно-практичного заняття          

Тема:  « Приготування страв  і гарнірів з  тушкованих овочів: овочі тушковані в сметанному соусі,цвітна капуста тушкована у сметані,капуста з м’ясною начинкою ». 

Тривалість заняття : 6годин.

Навчальна  мета :

-         навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

-         підібрати інвентар, інструменти, посуд;

-         організувати робоче місце;

-         дотримуватися правил ведення технічного процесу;

-         економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

-         виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

-         проводити бракераж страв, скласти звіти про роботу.

Виховна мета : виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів увагу при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.

Міжпредметні зв’язки: кулінарія, устаткування, санітарія та гігієна, охорона праці, ділова етика.

Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С, ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито, фритюрниця, посуд для подачі готових страв.

Місце проведення : лабораторія.

Порядок виконання роботи:

1.     Повторити теоретичні відомості .

2.     Приготувати страви:   овочі тушковані у сметанному соусі,цвітна капуста тушкована у сметані,капуста з мясною начинкою.

3.     Оформити страви для відпуску.

4.     Оцінити якість приготованих страв.

І. Організаційний момент. 

1.Провірка присутності учнів на занятті;

2.Перевірка стану санітарного стану одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3.Перевірка інструктивно – технологічної картки.

Корисні поради до ЛПР

-         Якщо овочеве рагу заправляють сметанним соусом, то часник не кладуть;

-         Щоб натерта сира картопля не потемнішала її заливають не великою кількістю гарячого молока або посипають борошном;

-         Якщо натерта картопля потемнішала її можна освітлити : сік зливають, а в масу вливають холодне молоко;

-         При приготуванні маси з відвареної картоплі для рулету, картопляників, пальчиків необхідно прослідкувати, щоб картопля не переварилася. Після закипання через 15 хв., воду слід злити, а картоплю доварити на пару;

-         Поверхня картопляного рулету буде гладенькою та матиме привабливий вигляд, якщо її змастити яйцем, посипати сухарями та збризнути жиром.

-         Щоб на поверхні рулету не було тріщин не забудьте його проколоти, а також додержуватись температури запікання 250 – 280*С;

-         Під час варіння старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти;

-          Пам’ятайте : картоплю не слід переварювати чи тримати зварену у воді бо вона стане водянистою і погіршується її смак;

-         Варена картопля буде смачнішою , якщо у воду при варінні покласти 2-3  зубки часнику, або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.

-         Картопля звариться швидше, якщо у воду покласти ложку маргарину чи перед варінням потримати 2-3хв. під сильним струменем холодної води.

-         Щоб під час смаження основним способом вироби з картопляної маси не розпадалися кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте щоб паніровка не потрапила всередину

-         Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть і додайте решту.

-          Додайте окремо в картопляну масу жовток і збитий білок : вироби будуть пухкішими.

Інструктаж із техніки безпеки :

1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2.Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.

3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.

5.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )

6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ?  об’єму.

7.Не переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.

8.Відкривати кришку з каструлі рухом “ на себе “.

9.Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.

10.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.

11.Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.

12.Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

13.Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти  згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.

Овочі,  тушковані в молочному або сметанному соусі

Сировина	Брутто	Нетто
Морква	63	50
Ріпа	44	33
Гарбуз	51	36
або кабачки	57	38
Горошок зелений консервований	31	20
Маргарин столовий		10
Маса припущених овочів		125
Цукор		2
Соус		75
Вихід		200

Технологія приготування

        Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Вимоги до якості

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Правила відпуску

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

 Тушкована кольорова капуста в сметані

Інгредієнти

1 кг 200 г цвітної капусти;

свіжа зелень;

дві цибулини;

чорний перець;

100 мл сметани;

10 г орегано;

10 г морської солі.

Спосіб приготування

1. Качан цвітної капусти промийте і розділіть на суцвіття. Помістіть овоч в каструлю з водою і поставте на вогонь. Варити з моменту закипання приблизно 20 хвилин.

2. Цибулини чистимо від луски і дрібно покришіть. Обсмажте цибулю в оливковій олії до прозорості.

3. Відварену капусту відкиньте на друшляк і охолодіть. Капусту розберіть на ще більш маленькі суцвіття. Викладіть в сковороду з цибулею, накрийте кришкою і тушкуйте, періодично перемішуючи, ще 20 хвилин.

4. Додайте до овочів сметану. Приправте все перцем і сіллю, перемішайте і тушкуйте ще хвилин сім.

5. Зелень промийте, дрібно покришіть і додайте в сковороду. Перемішайте і тримайте на вогні ще п’ять хвилин.

Капуста з м’ясною начинкою.

Інгридієнти: Капуста - 1 Штука

Фарш - 1 Кілограм

 Цибулина - 2 Штуки

 Морква - 1 Штука

Хліб - 200 Грам

Яйце - 1 Штука

 Спеції - 1-2 Чайних ложок (приправа для м'яса, сіль, перець, сухі трави)

 Рослинна олія - ​​1-2 Чайних ложок  

1. Рецепт приготування капусти, фаршированої м'ясом, - простий, хоч і вимагає деяких зусиль. Для початку необхідно приготувати фарш. М'ясо (свинина або яловичина) вимити, просушити, нарізати порційними шматочками і пропустити через м'ясорубку.  

2. Невелика кількість рослинного масла розігріти на сковороді. Цибулю і моркву очистити, нарізати невеликими брусочками або кубиками (моркву можна натерти на тертці). Надіслати на сковороду і обсмажити до золотистого кольору.  

3. У фарш додати обсмажені овочі і попередньо розмочений у воді або молоці хліб. Посолити, поперчити і додати улюблені спеції за смаком.  

4. Додати туди ж 1 яйце і ретельно все перемішати.  

5. Капусту необхідно проварити трохи і розібрати по листочків. Підготувати друшляк і застелити його дно марлею.  

6. Найбільші листи капусти викладаємо на марлю.  

7. Тепер необхідно змастити листя фаршем.   

8. Знову  листя, тепер уже можна брати листя поменше.  

9. Таким чином формується капуста із залишків фаршу і листя.  

10. Далі можна загорнути капусту в фольгу і відправити в духовку. Або ж обгорнути марлею і відправити в пароварку (мультиварку) і приготувати її на пару.