Технологія приготування страв з яєць

План уроку

Тема програми: «Технологія приготування страв з яєць».

Тема уроку: «Запечені яєчні страви: омлет натуральний, омлет з сиром,омлет з ковбасою, омлет з грибами».

  

Мета уроку:

а) навчальна – провести корекцію знань і вмінь учнів по даній темі;

б) розвиваюча – розвивати у учнів уміння до самоврядування, мислення,

                            уміння аналізувати;

в) виховна – виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і

                      правдивість, культуру спілкування, повагу до праці, своєї

                      професії, а також дбайливе ставлення до обладнання.

Забезпечення уроку:

а) дидактичне –

1. Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська  кухня»,  «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс «Організація виробництва П. Г. Х. ».

2. Роздатковий матеріал з теми: тести, кросворди, ілюстрації подачі омлетів, історичні довідки з теми,  з циклу «Це цікаво знати».

б) матеріально – технічне –

Обладнання: виробничі столи, плита електрична, ваги. 

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, посуд різної ємкості для сировини, сковороди, посуд для подачі.

Сировина: за технологічною карткою

Міжпредметні зв’язки:

«Організація виробництва та обслуговування»

Тема: «Організація роботи у гарячому цеху».

«Санітарія і гігієна у підприємствах ресторанного господарства».

Тема: «Санітарно – гігієнічні вимоги до організації робочих місць».

Хід уроку

1.     Організаційна частина:

а) рапорт про відсутніх на уроці;

б) перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація і контроль знань і умінь:

цільова установа – повідомити тему уроку.

Контрольні питання з попередньої теми:

1.     Які поживні речовини містяться в яйці?

2.     Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

3.     Які яйця належать до дієтичних, а які до столових?

4.     У яких видів яєць жовток послаблений і легко переміщається, ясно видимий при просвічуванні на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?

5.     Які продукти переробки яєць використовують у підприємствах ресторанного господарства? Дайте характеристику їх.

6.     Визначити енергетичну цінність 120г яєчного порошку і меланжу.

7.     Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок?

                                          Питання теми:

1.     Технологія приготування омлету натурального, запеченого.

2.     Технологія приготування фаршированого омлету.

3.     Технологія приготування змішаного омлету.

4.     Технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами», «Яйця по - українському»).

5.     Технологія приготування пряжені. («Пряженя по – гуцульському»)

6.     Вимоги до якості, термін зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.

7.     Вимоги до охорони праці та техніка безпеки при приготуванні страв з яєць.

8.     Технологічна схема приготування омлету натурального.

9.      Технологічна схема приготування пряжені.

10. Фрагмент відеофільму «Страви з яєць».

 

                                             Питання для перевірки теоретичних знань.

1.Які види омлетів ви знаєте?

    Правильна відповідь: - натуральні омлети

                                - мішані

                                - фаршировані

                                               - парові 

2. На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?

        Правильна відповідь: - смажені омлети

                                                      - запечені

                                              - парові

3. Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального?

        Правильна відповідь: - яйця або меланж

                                               - молоко

                                               - сіль

                                                - цукор

                                                - жир

4. Як підготувати яйця для приготування омлету?

   Правильна відповідь: - яйця обробляють в 4-х ваннах:

                                        I ванна – замочують у теплій воді

                                        II ванна – обробка 2% розчином

                                                          хлорного вапна

                                        III ванна – обробка у 2% розчином

                                                          харчової соди

                                        IV ванна – ретельне промивання

5. Як підготувати меланж для приготування омлету?

    Правильна відповідь: - меланж треба розморозити

                                           при t- 35-40ºС, а потім процідити

6. Як приготувати суміш для омлету?

    Правильна відповідь: - у підготовлений посуд вливають яйця, додають молоко,

сіль і ретельно збивають до однорідної маси

7.Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв?

     Чому?

  Правильна відповідь: - не використовують качині і гусячі яйця, тому, що

                                          вони є джерелом зараження сальмонельозом.

8. Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету?

   Правильна відповідь: 1. Омлетну суміш виливають на добре розігріту  

                                             сковорідку з  розтопленим жиром або лист.

                                    2.Смажать при закритій кришці.

                                    3. Слідкуйте за розігрівом електорообладнання,

                                                   щоб омлет не підгорів.

9. Як визначити готовність омлету?

Правильна відповідь: омлет на суміш загустіла.

10. Як подати омлет натуральний смажений та запечений?

Правильна відповідь: смаженому омлету придають форму пиріжка та кладуть

                                     швом до низу на порційну тарілку;                                    

                                     запечений омлет злегка охолоджують для зручнішого          

                                     нарізання на порції.

11. Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного?

Правильна відповідь: у мішані омлети додають додаткові інгредієнти (гриби,

                                      овочі, м'ясо, сир);

                                      натуральний – без добавок.

12.Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість?

     Правильна відповідь: так, солодкі омлети готують, а особливість приготування їх є в тому, що:

-         в омлетну суміш додають цедру лимона або кардамон

-         фарширують варенням чи джемом;

-         подають поливаючи сиропом або посипають цукровою пудрою.

13. При якій температурі подають омлети?    

Правильна відповідь: омлети подають одразу ж після приготування, при t 75ºС

        Закріплення матеріалу по темі:

1. Як приготувати омлет натуральний, запечений?

 

2.Яка технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами», «Яйця по - українському»)?

 

3.Які вимоги до якості та терміну зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.

4.Яких вимог до охорони праці та техніка безпеки слід дотримуватися при приготуванні страв з яєць?

                              

Заключний інструктаж

-аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

-оцінка роботи учнів, її об'єктивне обґрунтування;

-аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-повідомлення та обґрунтування оцінок;

  Видача домашнього завдання: приготування страв з овочів.

Технологічна карта

Омлет із сиром (молочним)

Сировина	Брутто	Нетто
Яйця		80
Сир (молочний)		50
Молоко		25
Борошно пшеничне		5
Масло вершкове		6
Вихід		140

Технологія приготування

         Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Правила відпуску

Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Омлет із сиром (молочним)

Технологія приготування

         Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі.

Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Технологічна карта

Омлет натуральний

Сировина	Брутто	Нетто
Яйця або меланж		80
Маргарин столовий		5
Молоко чи вода		30
Маса омлетної маси		110
Маса готового омлету		105
Масло вершкове або маргарин столовий		5
Вихід		110

Технологія приготування

          Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Вимоги до якості

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Правила відпуску

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Омлет натуральний

Технологія приготування

          Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Омлет з ковбасою

Інгредієнти

Яйця6 шт.

Ковбаса100 г.

Помідор1 шт.

Молоко1 ст.

Рослинна олія20 г.

Болгарський перець1 шт.

Зелена цибуляза бажанням

Приготування

1

У зручній мисці необхідно змішати вбиті яйця, сіль і улюблені спеції (наприклад, чорний перець, суміш перців). Збовтуємо виделкою або вінчиком.

2

Далі обов'язково потрібно влити молоко (жирність і температура не мають значення). За допомогою вінчика з'єднуємо компоненти.

3

Ковбасу (сардельку, шинку) нарізаємо невеликими шматочками або кільцями.

4

Далі готуємо овочі. Болгарський перець, помідор і зелений лук нарізаємо в довільному порядку.

5

Відправляємо підготовлені інгредієнти в яєчно-молочну суміш і перемішуємо виделкою (вінчиком).

6

Тепер омлетну суміш можна відправляти на змащену маслом (гарячу) сковороду. Смажимо спочатку 5 хвилин без кришки, а потім ще 15 хвилин під закритою кришкою.

Яєчня з грибами

ІНГРЕДІЄНТИ

·         Печериці250 г.

·         Вершкове масло150 г.

·         Цибуля1 шт.

·         Яйце3 шт.

·         Кріп1 пуч.

·         Вино червоне сухе^1/2 скл.

·         Сир вершковий^1/2 скл.

·         Сільза смаком

·         Перлова крупаза смаком

·         Сир твердий50 г.

·         Зелена цибуля^1/2 пуч.

·         Отже, продукти на кухню, і приступаємо. Щоб ваша яєчня була смачніше і ситніше, додаємо ще й цибулю, тому з неї і почнемо. Беремо цибулину, очищаємо від лушпиння, обполіскуємо і нарізаємо дрібними шматочками.

·        

·         Тепер нам необхідно підготувати гриби. Свіжі печериці миємо й ріжемо тонкими пластинками, так набагато швидше вони приготуються.

·        

·         А ще вимиємо і трохи обсушимо свіжий кріп і теж дрібно його нашаткуємо.

Тепер ставимо на плиту сковорідку і кидаємо грудочку вершкового масла. Саме на ньому обсмажуємо гриби, так вони будуть набагато смачніше. На сковорідку з розтопленим маслом викладаємо нашатковану цибулю і трохи пасеруємо, до м'якості.

·        

Після цього в сковорідку, де смажиться цибуля, додаємо нарізані пластинками гриби, перемішуємо і обсмажуємо, поки гриби трохи підрум'яняться.

·        

Тепер, коли гриби з цибулею трохи підсмажилися, поливаємо їх білим вином і продовжуємо обсмажувати, часто перемішуючи.

·        

Потім додаємо ще вершковий соус, змішуємо все на сковорідці і продовжуємо тушкувати, добре все перемішуючи в однорідну масу.

·        

Після цього нам необхідно страву трохи приправити. Ми її солимо за смаком і посипаємо перцем, перемішуємо і продовжуємо ще готувати. Потім кидаємо в сковорідку нарізану дрібно зелень кропу і, часто помішуючи, щоб не підгоріло, готуємо гриби з цибулею і приправами до випаровування рідини.

·        

Тепер на плиту ставимо іншу сковорідку і знову розтоплюємо небагато вершкового масла. На дно сковорідки викладаємо пластинки грибів, потрібно щоб вони лежали нещільно один від одного, і трохи підсмажуємо.

·        

Яйця збиваємо вінчиком в окремій посудині і, коли гриби трохи підсмажаться, виливаємо яєчну суміш на сковорідку. Вміст сковорідки посипаємо сіллю і перцем.

·        

Смажимо яєчню, не перегортаючи, тільки періодично дерев'яною лопаткою піднімаємо край підсмаженої яєчні, а сковорідку схиляємо, щоб яєчна рідина розтікалася по дну. Таким чином смажимо яєчню з грибами до тих пір, поки вона перетвориться в свого роду млинець.

Після цього вимикаємо плиту, а поверх підсмаженої яєчні тремо на крупну тертку твердий сир.

·        

·         Потім по центру поверх сиру викладаємо грибну начинку і загортаємо яєчний млинець з обох сторін, звернувши конвертиком. Відразу ж з пательні перекладаємо на тарілку.

·