Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування страв: м'ясо відварне, кури, кролик відварні. Визначення готовності. Приготування страв з м'яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс. Приготування страв з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна.

13.01.2021 Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані.

 

                               План уроку виробничого 13.01.21р.

 

Тема: Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані.

Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські.

Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази.

Мета уроку :Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані.

Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські.

Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази, закріплення на практиці технології   навики в їх приготуванні, доведення до смаку, організації робочих місць, економного використання сировини, дотримання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці; Виховання відповідальності за свої знання та знання всієї групи, культури спілкування під час вирішення проблемних ситуацій, охайність під час роботи;

Розвивати в учнів самостійність, уміння орієнтуватися в виробничих процесах, розвивати здібності до естетичного оформлення страв.

Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Комплексно-методичне забезпечення:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

 

 Технологічно-розрахункові картки :Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані.

Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські.

Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази.

 

Матеріально-технічне забезпечення: Робочі столи, фритюрниця, плити, жарова шафа, м’ясорубка, каструлі місткість 0.5 л, 1л, 2л, сковорідки, сотейники, обробні дошки «ОС» і «РС», сито, лопатки металеві та дерев’яні, шумівки, ножі кухарської трійки, кухарська голка, гарнірні ложки. Посуд для відпуску: баранчики, мілкі столові тарілки, закусочні тарілки, блюда, соусники. Сировина для приготування став: риба, креветки, хліб, молоко, цибуля, часник, яйця, молоко, сметана, спеції та овочі для гарнірів і соусів, паніровочні сухарі, борошно, жир.

 

   Хід уроку

 

І. Організаційно-вступна частина (5 хв.)

1.Взаємне вітання.

2.Перевірка наявності учнів на уроці.

3.Стан зовнішнього вигляду учнів, наявність комплекту спецодягу, готовність до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж(40 хв.)

1.Повідомлення теми уроку:  Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані.

Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські.

Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази.

 

 

2.Повідомлення мети уроку.

3.Мотивація навчальної діяльності учнів.

4.Актуалізація знань.

5. Інструктування з елементами показу.

6.Дебрифінг вступного інструктажу.

 

Технологічна карта

Риба запечена під майонезом

Сировина	Брутто	Нетто
Минтай	226	113
з напівфабрикатів: тріска	137	119
з філе промислового виробництва: хек сріблястий	129	116
Борошно пшеничне		6
Олія		6
Маса смаженої риби		100
Цибуля ріпчаста	64	54
Майонез		43
Сир твердий	5,4	5
Маса запеченої риби		175
Гарнір		150
Вихід		325

Технологія приготування

               Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.
           У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості

            Страву подають на порціонній сковороді , з добре підсмаженою кірочкою.Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
          Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

Правила відпуску

               Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Технологічна карта

Карасі (коропи) запечені

під сметанним соусом

Сировина	Брутто	Нетто
Карась річний (озерний) або короп	117	89
Борошно пшеничне		5
Олія		5
Маса смаженої риби		75
Гарнір		150
Соус сметанний		75
Сухарі пшеничні мелені		3
Масло вершкове чи маргарин столовий		5
Маса напівфабрикату		307
Вихід		275

Технологія приготування

 Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості

       Страву подають на порціонній сковороді, з добре підсмаженою кірочкою.
          Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
          Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

                                         Правила відпуску

            Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.