План
уроку
виробничого навчання
Тема
програми: «Технологія приготування прісного тіста та виробів
з нього»
Тема
уроку: «Технологія приготування локшини домашньої, млинців на кефірі, оладок з яблуками»
Цілі
уроку:
навчальна – вивчити технологію
приготування локшини домашньої,млинців і оладок, ознайомити із способами
формування та вимогами
до якості
навчити учнів
самостійно(користуючись технологічними картками) готувати локшину домашню,
розвиваюча – розвивати
професійне мислення, уміння узагальнювати і систематизувати знання,
стимулювати активну пізнавальну
діяльність, формування охайності, вдосконалювати навички розрахунку сировини
виховна – виховувати
відповідальність за якісне виконання роботи, навчальну дисципліну
Тип
уроку: формування первинних умінь
Вид
уроку: вправи та практична робота
Дидактичне забезпечення:
2.Підручник В.С.Доцяк «Українська
кухня»
3.Збірник рецептур страв та
кулінарних виробів
4.Презентація на тему «Технологія
приготування локшини домашньої,млинців і оладок»
5.Презентація «Інструкційна карта»
6. Натуральні зразки
Матеріально–технічне забезпечення уроку:
обладнання: виробничі столи, мийка, холодильна камера, ваги;
посуд, інвентар,
інструменти: миски, ложка столова, сито, скалка, дошка розробна,
сировина: борошно, яйця, сіль, вода.
Форми організації діяльності учнів на уроці:
бригадна - на вступному інструктажі;
індивідуальна - на поточному інструктажі.
Міжпредметні зв'язки:
1. Організація виробництва та обслуговування « Організація робочого місця
кухара»
2. Гігієна та санітарія виробництва «Обробка яєць», «Особиста гігієна
працівників громадського харчування»
3. Облік, калькуляція і звітність
«Розрахунок сировини»
4. Технологія приготування їжі «Технологія приготування локшини домашньої»
Хід уроку
І. Організаційний момент
1. Перевірка явки учнів.
2. Перевірка готовності учнів до уроку та санітарно - гігієнічного
стану кухні – лабораторії.
ІІ. Вступний інструктаж
1. Повідомлення теми програми, теми уроку на навчальної мети уроку.
Мотивація навчальної діяльності.
Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з
борошна.
Це кашоподібні страви з борошна різних злаків, страви з вареного, смаженого
та печеного тіста.
Деякі з них стали традиційними на святковому столі.
На Маковія готували шулики, ;на Масляну та Сиропуст – вареники, млинці,
оладки, налисники; мандрики – на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були
окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.
І локшина не виняток. Її готували і на щодень, і на різні урочистості — з
молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку: зварену
локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали
в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала
закінчення обіду.
У багатьох регіонах нашої країни саме ласуванням свіжоприготовленою
локшиною з м'ясом курки закінчується третій день весілля.
Ось і сьогодні ми навчимося готувати локшину домашню.
2. Актуалізація опорних знань учнів
Учнів розподілено на дві команди.
2.1
Випереджаюче завдання ( виконують по одному учню з
команди)
На столі знаходяться
різні продукти, полуд, інвентар. Підготувати робоче місце: відібрати необхідний
посуд , інвентар, продукти для приготування локшини домашньої.
2.2
Фронтальне опитування. Дати відповідь на запитання.
«Кулінарна розминка»
- Техніка безпеки праці при роботі в кухні – лабораторії?
- Вимоги до зовнішнього вигляду кухара та особистої гігієни.
- Які страви готують з прісного тіста?
- Яку сировину використовують для приготування прісного тіста?
- У чому харчова
цінність борошна?
- Підготовка продуктів перед використанням (яйця, борошно, сіль)
- Що таке
клейковина і як вона впливає на якість виробів?
- Як приготувати прісне тісто?
- Норма відпуску других страв та температура подачі.
- В якому цеху готують локшину домашню?
2.3 Аналіз роботи учнів, що виконували практичне
завдання.
3. Викладання нового
матеріалу.
1. Повідомлення учнів
Заздалегідь учні
отримали пошукову роботу з метою підготовки повідомлень про локшину .
2. Пояснення нового матеріалу за допомогою електронного
носія показ прийомів майстром.
2.1 Пояснення нового
матеріалу (майстер коментує кожен етап презентації)
Локшина домашня
Просіяне пшеничне
борошно вищого сорту насипають гіркою в миску або на стіл з дерев’яною кришкою,
посередині роблять заглиблення, в яке наливають холодну воду з розчиненими у
ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20—30 хв. Потім
готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1 — 1,5 мм
завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі,
складають у 3—4 шари і нарізають на смужки 35—45 мм завширшки, а потім упоперек
соломкою 3—4 мм завширшки.
Локшину розсипають
шаром 1 см і висушують при температурі 40— 50°С. Використовують локшину домашню
для приготування перших страв і гарнірів.
2.2 Організація
робочого місця
Майстер демонструє
прийоми приготування локшини домашньої. Паралельно 2
учні повторюють послідовність виконання дій.
2.4 Вимоги до якості.
2.5 Демонстрація денного завдання. Робота з технологічними картками.
4.Підведення
підсумків вступного інструктажу.
Мозковий штурм
(яка команда швидше надасть
відповідь)
1. Яке тісто готують для локшини домашньої?
2. Які продукти використовують для приготування локшини
домашньої?
3. Яку використовують рідку основу для приготування тіста?
4. Які вимоги до якості локшини домашньої?
5. Якими способами формують локшину домашню?
6. Як використовують локшину домашню ?
7. Норма локшини домашньої на 1-у порцію для І страв?
Оголошення
результатів командної роботи.
Для перевірки знань
кожного учня майстер пропонує дати відповіді на запитання тесту.
Тест (перевірка теоретичних знань)
1. Яку рідину використовують для приготування локшини
домашньої?
а) молоко
б) кефір
в) вода
2. На який час залишають тісто для набухання клейковини?
а) 10-15 хв
б) 20-30 хв
в) 40-50 хв
3. Яка товщина локшини?
б) 1-1,5 мм
в) 2- 3 мм
4. Яка ширина локшини?
а) 2-3 мм
б) 3-4 мм
в) 4-5 мм
5. Яка довжина локшини?
а) 20-25мм
б) 30-40мм
в) 35-45мм
6. Який продукт не використовують для
приготування тіста для локшини?
а) яйця
б) сіль
в) сода
7. В якому цеху готують локшину?
а) гарячий цех соусне відділення
б) гарячий цех супове відділення
в) цех борошняних виробів
Результати: 6-7відповідей – 5балів
5 - 4відповідей – 4бали
3 відповіді – 3бали
2
- відповіді – 2бали
Учні обмінюються роботами та виставляють оцінки.
Показ презентації «Інструкційна карта».
Час на виконання роботи 120хв
ІП. Поточний
інструктаж.
Видати завдання для
самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання.
Перший обхід
перевірити готовність
учнів до роботи
Другий обхід
перевірити
правильність виконання трудових прийомів
Третій обхід
перевірити
правильність самоконтролю, надати допомогу невстигаючим учням
Четвертий обхід
перевірити
правильність дотримування технологічних умов при роботі, провести прийом та
оцінювання виконаних робіт.
IV Заключний
інструктаж.
1. Підсумки роботи учнів за навчальний день і ступінь досягнення поставленої
на уроці мети.
2. Аналіз роботи окремих учнів.
3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, їх причини і шляхи
попередження і усунення.
4. Оголошення оцінок.
5. Домашнє завдання: розробити
технологічні картки галушок.
6. Прибирання робочих місць і кухні-лабораторії.
Майстер в/н _______________________ _________________
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТКА
ЛОКШИНА
ДОМАШНЯ
|
Найменування сировини
|
на 1000 г
|
Вимоги до якості страви
|
|
|
брутто
|
нетто
|
Зовнішній вигляд –
домашня локшина у вигляді стрічки
Колір – білий
Консистенція – тверда
Смак і запах – сирого висушеного тіста
|
|
|
Борошно пшеничне
|
875
|
875
|
|
|
Борошно для підсипання
|
60
|
60
|
|
|
Яйця
|
6шт
|
240
|
|
|
Вода
|
175
|
175
|
|
|
Сіль
|
25
|
25
|
|
|
Вихід підсушеної локшини
|
|
1000
|
|
Технологія приготування
1.Просіяне пшеничне
борошно вищого або І ґатунку насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою
2.Посередині зробити
заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями
3.Замісити круте
тісто, витримати його 20-30 хв
4.Потім готове тісто
покласти на стіл, посипаний борошном
5.Розкачати шаром
1-1,5 мм завтовшки
6.Пересипані борошном
шари тіста злегка підсушити на повітрі
7.Скласти у 3-4 шари
і нарізати на смужки 35-45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3-4 мм
завширшки
8.Локшину розсипати
на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50˚ С
9.Використовують локшину домашню для приготування перших
страв і гарнірів
Технологічна карта
Млинці на кислому молоці
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
|
70
|
|
Яйця
|
|
5
|
|
Кисле молоко (кефір)
|
|
120
|
|
Цукор
|
|
5
|
|
Сода
|
|
0,5
|
|
Сіль
|
|
1,5
|
|
Маса тіста
|
|
195
|
|
Маргарин столовий
|
|
5
|
|
Маса смажених млинців
|
|
150
|
|
Масло вершкове
|
|
10
|
|
або сметана
|
|
20
|
|
Вихід :з маслом
|
|
160
|
|
зі сметаною
|
|
170
|
Технологія приготування
В
кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують
і ставлять у тепле місце на 25-30 хв., потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох
боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не
менш ніж 3 см.
Вимоги до якості
Млинці - вироби круглої
форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або
сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає
смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.
Правила відпуску
Відпускають млинці по 3
шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.
Технологічна карта
Оладки з яблуками
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
|
68
|
|
Молоко
|
|
65
|
|
Дріжджі
|
|
2
|
|
Яйця
|
|
10
|
|
Цукор
|
|
2
|
|
Яблука свіжі
|
42
|
30
|
|
Олія
|
|
10
|
|
Маса смажених присканців
|
|
150
|
|
Цукрова пудра
|
|
10
|
|
Сметана
|
|
30
|
|
Варення
|
|
30
|
|
Мед
|
|
30
|
|
Вихід
|
|
150/30 або 150/10
|
Технологія приготування
До просіяного борошна додають проціджений
розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують
до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука,
ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою,
кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.
Вимоги до якості
Присканці (оладки) -
форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі
маслом, сметаною, медом, варенням чи посипані цукровою пудрою. Смак ледь
солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на
якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до
світло-коричневого, на розрізі - жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка,
еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирівнюється).
Правила відпуску
Перед подаванням
присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).
