Тема: «Приготування страв із запечених овочів:картопля
фарширована,картопля запечена,картопляна запіканка,голубці любительські».
Тривалість заняття
: __6____ годин.
Тип уроку:
лабораторно – практичні заняття.
Навчальна мета :
- навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
-
підібрати інвентар, інструменти, посуд;
-
організувати робоче місце;
-
дотримуватися правил ведення технічного
процесу;
-
економно використовувати електроенергію,
воду, сировину;
-
виконувати правила санітарії та гігієни,
правила безпеки праці;
-
проводити бракераж страв, скласти звіти
про роботу.
Виховна мета :
виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.
Розвиваюча
мета: розвивати в учнів увагу
при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.
Міжпредметні
зв’язки: кулінарія, устаткування,
санітарія та гігієна, охорона праці, ділова етика.
Комплексно
– методичне забезпечення занять: плакати,
інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі
місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С,
ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито,
фритюрниця, посуд для подачі готових страв.
Місце
проведення : лабораторія.
Порядок
виконання роботи:
1. Повторити
теоретичні відомості .
2. Приготувати
страви: картопляна запіканка,картопля
запечена,картопля фарширована,голубці любительські.
3. Оформити
страви для відпуску.
4. Оцінити
якість приготованих страв.
І.
Організаційний момент.
1.Провірка
присутності учнів на занятті;
2.Перевірка
стану санітарного стану одягу, дотримання правил особистої гігієни.
3.Перевірка
інструктивно – технологічної картки.
ІІ.
Вступний інструктаж.
Контрольні
питання при підготовці до роботи.
1.як
готуємо фарш для картоплі фаршированої?
2.Підготовка
картоплі до запікання?
3.Який
набір продуктів для картопляної запіканки?
4.
Що додають у голубці любительські?
5.Користь
запечених страв?
Інструктаж
із техніки безпеки :
1.Перед
початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити
за чистотою рук.
2.Робочі
столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою,
дезактином, протерти чистою водою.
3.Розробні
дошки використовувати тільки за призначенням.
4.Первинну
обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5.Посуд
для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (
відповідний матеріал, який не окислюється )
6.Не
пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати
продуктами на ? об’єму.
7.Не
переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання
рідини на плиту.
8.Відкривати
кришку з каструлі рухом “ на себе “.
9.Гарячі
каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.
10.Кухарські
ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.
11.Не
використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.
12.Не
допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу
негайно витерти.
13.Після
виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи
вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.
Картопля запечена
Інгредієнти
Сіль1 ч. л.
Приправа для картоплі1 ч. л.
Приготування
Картоплю невеликого розміру не потрібно очищати. Досить вимити і висушити.
Далі підготовлену картоплю слід розрізати на чотири частини.
На окремій тарілці відразу готуємо будь-які приправи на ваш смак. У нашому
випадку чорний перець, сіль, паприка і приправа до картоплі.
Тепер слід помістити картоплю в поліетиленовий пакет і додати до неї
приправи. Щільно закриваємо пакет і добре перемішуємо, щоб розподілити спеції
на кожен шматочок.
Потім в пакет до картоплі наливаємо соняшникову олію, ще раз перемішуємо.
Далі викладаємо картоплю на деко, заздалегідь викладений фольгою і змащений
маслом. Випікаємо блюдо при температурі 200°С. Часу буде потрібно 20 хвилин, а
потім додаємо подрібнений часник і ставимо ще на 5 хвилин.
Ароматне блюдо можна подавати з
різними соусами на стіл.
Картопля, фарширована м'ясом і грибами
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картопля
|
|
137
|
|
Маса вареної картоплі
|
|
100
|
|
Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо)
|
44
|
32
|
|
або свинина
(котлетне м'ясо)
|
38
|
32
|
|
Гриби білі сушені
|
|
3
|
|
Маргарин столовий
|
|
5
|
|
Часник
|
6
|
5
|
|
Бульйон грибний
|
|
5
|
|
Маса начинки
|
|
50
|
|
Яйця
|
|
5
|
|
Хліб пшеничний
|
|
10
|
|
Маса напівфабрикату
|
|
165
|
|
Масло вершкове
|
|
7
|
|
Маса готової картоплі
|
|
160
|
|
Соус
|
|
50
|
|
Вихід
|
|
160/50
|
Технологія приготування
Підготовлену до фарширування картоплю
наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій
паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до
готовності.
Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до
готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник,
грибний бульйон і спеції, перемішують.
Вимоги до якості
Картопля зберегла форму. Консистенція соковита м’яка, смак і
запах – властивий картоплі.
Правила відпуску
Подають картоплю з
грибним соусом.
Картопляна запіканка
Інгредієнти
СільЗа смаком
1
Картоплю для запіканки потрібно нарізати пластинами. При цьому вони повинні
вийти досить тонкими.
2
Великими півкільцями нарізаємо цибулю і ріжемо солоні огірки невеликими
пластинками.
3
Фарш солимо, перчимо і за бажанням додаємо приправи на особистий смак. Далі
фарш необхідно перемішати і поки відставити убік.
4
Після цього потрібно подрібнити твердий сир, використовуючи терку, а потім
приготувати заправку. Для цього спочатку ріжемо дрібно часник.
5
В часник додаємо одне яйце, перець, сіль, сметану і збиваємо за допомогою
виделки.
6
Деко для запіканки потрібно змастити вершковим маслом, потім викласти
частину картоплі, за нею - цибулю і рівним шаром фарш.
7
Зверху на фарш кладемо огірки, поливаємо трохи заправкою, далі - трохи сиру
і знову шар картоплі, що залишилася.
8
Страву необхідно трохи посолити і залити заправкою. А щоб картопля знизу не
підгоріла, можна долити трохи вершків або води.
9
При 180-ти градусах запіканка повинна готуватися в духовці 30 хвилин. Потім
її необхідно посипати сиром і відправити ще на 10 хвилин.
Голубці любительські
Інгредієнти:
- Капустина
середнього розміру 1 шт.
- М'ясо 0,5
кг
- Рис 0,5
склянки
- Морква
середнього розміру 1 шт.
- Цибулина
великого розміру 1 шт.
- Рослинна
олія для обсмажування овочів
- Томатна
паста 1,5 ст.л. або томатний сік (морс) 2 склянки
- Сіль і
перець - за смаком
Перший етап - підготовка листя капусти для голубців:
Способів підготовки є кілька, я пропоную один з них - найбільш
зручний і швидкий, на мій погляд. Ставимо на плиту велику каструлю з водою (щоб
помістився качан капусти). Поки закипає вода, беремо цей самий качан капусти і
вирізаємо качан - внутрішню тверду частину. Коли вода закипіла - опустити в
окріп поглибленням вниз і через 3 хвилини перевернути, проварити ще 2-3
хвилини. Викласти на широке блюдо і остудити (поки остигає, можна зайнятися
начинкою). Уже остиглий качан капусти розібрати руками на окремі листки. Якщо
необхідно, обрізати товсті місця, які знаходяться біля основи капустяного
листа.
Другий етап - підготовка начинки і формування голубців:
1. Рис відварити до напівготовності. М'ясо нарізати шматочками і
перекрутити на м'ясорубку, можна взяти і вже готовий фарш. Але якщо дозволяє
час - краще, звичайно ж, зробити фарш самостійно з м'яса, виходить завжди
смачніше. У миску з фаршем викласти рис. До речі, кількість рису я вказала
умовно. Якщо вам подобається більша чи менша його кількість в готовій страві -
будь ласка, тут чітких правил немає, я ж вважаю за краще саме таке
співвідношення інгредієнтів.
2.
Обсмажити цибулю і моркву для нашої начинки. Моркву в начинку додавати за
бажанням, але вона надає голубцям соковитість і деяку солодкість, тому дуже
рекомендую використовувати і її. Отже, спочатку натерти на тертці моркву і
обсмажити на середньому вогні кілька хвилин - до м'якості, викласти до фаршу з
рисом. Потім на цій же сковороді обсмажити подрібнену цибулю до легкої напівпрозорості
і також викласти до інгредієнтів.
3.
З'єднати всі інгредієнти разом. Добре вимішуємо фарш для голубців, що
складається з рису, м'ясного фаршу, моркви і цибулі. Посолити і поперчити, за
бажанням додати улюблених спецій.
4.
Тепер можна приступити до найцікавішого етапу - до формування голубців.
Підготовлений лист капусти укладаємо основою до себе і викладаємо на нього
невелику кількість фаршу. Звертаємо трубочкою, ховаючи краї всередину.
Наступний етап - тушкування голубців в каструлі:
Голубці викладаємо у містку каструлю з потовщеним дном або в
скляний жароміцний посуд. Викладати їх необхідно максимально щільно і швом
вниз, щоб вони не розпадалися в процесі приготування. Томатну пасту розвести
приблизно в 2 склянках води, підсолити за смаком, можна за бажанням додати сюди
ж трохи сметани або кетчупу, залити викладені в каструлю голубці. Рідина не
повинна доходити до верху голубців приблизно на 3-4 см. А декому подобається
перекладати додатково голубці морквяно-цибулевою заправкою, знову ж таки - це
за бажанням.
Ставимо наші голубці на плиту, доводимо до кипіння, прикручуємо
вогонь і тушкуємо їх 40-50 хвилин. Капуста в кінці приготування повинна бути
повністю м'якою.
Рекомендую
подавати готову страву зі сметаною.
Немає коментарів:
Дописати коментар