Модуль 2

КНД-3.2.6

Тема уроку: Приготування посипок шоколадної, горіхової крихтів з різного виду тіста

 Мета уроку: Закріпити практично теоретичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни

Матеріали та обладнання: продукти згідно технологічних карт, посуд, інвентар, обладнання

Місце проведення : Лабораторія

Література Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Хід уроку

Вступний інструктаж - 45хв

1.Організаційна частина

1.Перевірити присутність учнів

2.перевірка зовнішнього виду учнів

2.Повторення матеріалу по питаннях:

-Що є основою для приготування посипок?

-коротка характеристика таких продуктів: масла, яєць, сметани, вершків, ароматичних речовин, горіхів, какао,

-приготування посипки шоколадної, горіхової

-вимоги до якості посипок

-використання посипок

-умови і сроки зберігання посипок(крихт)

-застосування посипок(крихт)

-приготування помадки, використання

-вимоги до якості посипок(крихт)

3.Інструктаж по техніці безпеки

-при підготовці продуктів

Біжучий інструктаж – 180хв

1.Розташування учнів на робочих місцях

2.організація робочих місць

3.контроль за виконанням завдань.

4.індивідуальна допомога учням :

-при підготовці продуктів

5.контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни

6.контроль за дотриманням правил техніки безпеки

7.постійний обхід-огляд робочих місць

8.Завдання бригадам:

№1: приготування посипки шоколадної

№2приготування посипки горіхової

№3приготування різних крихт ,

Заключний інструктаж – 45 хв

1.Дегустація страв

2.Аналіз помилок допущених при роботі

3.Оголошення оцінок

4.Завдання додому : приготування булочок з дріжджового тіста

5.Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим

Технологія приготування посипок Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок . З цією метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів. залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову просівають. Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового конвертика Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта

Цукровий пісок Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції змішують для отримання різнобарвною цукрової посипкі .Однокольорове посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці, імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.

Hонпарель Помаду різного кольору протирають через сито з розміром осередків 2-3 мм, розсипають на листи тонким шаром і залишають у теплому місці для просушування. Всі кольори змішують і використовують для прикраси тортів.

Крихти із випеченого тіста Бісквітну крошку готують із бісквіта або его обрізків, які подрібнюють, протирають через сито з отворами 2-3 мм, підсушують на противне в гарячій духовці

Горіхова посипка Подрібнену крупку мигдалю, фісташок, фундука, арахісу, волоських горіхів і ін підсмажують, охолоджують і використовують для обсипання поверхні і бічних сторін. для отримання крупки ядра горіхів дроблять і просівають через сито. Обсипання повинна бути рівномірною, однорідною, із збереженням чітко виражених контурів деталей малюнка і граней виробів. 

Фісташкова бісквітна крошка Отримують, подрібнюючи серединки бісквіта. Крихітку фарбують у зелений колір, додаючи синю і жовту фарбу, потім розсипають на деко тонким шаром і підсушують в теплому сухому місці

Цукрова пудра Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу

Шоколадна посипка Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Трюфельна крупка Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 г. Вологість 11 %. Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70--75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром. Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10--12 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.

Тема уроку: Приготування кремів для кондитерських виробів : вершкового, сметанного : крем вершковий, крем сметанний , крем вершково сметанний

 

Модуль 2

КНД-3.2.5

Тема уроку: Приготування кремів для кондитерських виробів : вершкового, сметанного : крем вершковий, крем сметанний , крем вершково сметанний

Мета уроку: Закріпити практично теоретичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни

Матеріали та обладнання: продукти згідно технологічних карт, посуд, інвентар, обладнання

Місце проведення : Лабораторія

Література Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Хід уроку

Вступний інструктаж - 45хв

1.Організаційна частина

1.Перевірити присутність учнів

2.перевірка зовнішнього виду учнів

2.Повторення матеріалу по питаннях:

-Що є основою для приготування кремів?

-коротка характеристика таких продуктів: масла, яєць, сметани, вершків, ароматичних речовин, горіхів, какао, желатину

-приготування крему масляного

-чи можна залишити частину масла при приготуванні масляного крему

-вимоги до якості кремів

-використання кремів

-умови і сроки зберігання кремів

-застосування сиропів, види сиропів

-приготування помадки, використання

-вимоги до якості помадки

3.Інструктаж по техніці безпеки

-при підготовці продуктів

Біжучий інструктаж – 180хв

1.Розташування учнів на робочих місцях

2.організація робочих місць

3.контроль за виконанням завдань.

4.індивідуальна допомога учням :

-при підготовці продуктів

5.контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни

6.контроль за дотриманням правил техніки безпеки

7.постійний обхід-огляд робочих місць

8.Завдання бригадам:

№1: приготування крему масляного

№2приготування крему вершкового,

№3приготування крему шоколадного ,

Заключний інструктаж – 45 хв

1.Дегустація страв

2.Аналіз помилок допущених при роботі

3.Оголошення оцінок

4.Завдання додому : Приготування посипок, шоколадної, горіхової, кристи з різних видів тіста.

5.Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний основний на згущеному молоці

 

Продукти	Кількість
Масло вершкове, солодке, г	50	100	200
Молоко згущене, ст. ложки	2	4	8
Вихід крему, г	110	220	440

 

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір кремовий.

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку.

Запах: вершкового масла і коньяку.

Консистенція: м’яка, однорідна.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем вершковий (основний)

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35%-ої жирності	963	963
Ванільна пудра	10	10
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Для цього крему потрібно використовувати вершки тільки 35%-ної жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: колір від білого до кремового, без грудочок.

Смак: солодкий з присмаком вершків і ванілі.

Запах: вершків і ванілі.

Консистенція: еластична, однорідна, без грудочок.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем сметанний

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35%-ої жирності	963	963
Ванільна пудра	10	10
ВИХІД		1000

 

 

Технологія приготування

 

Поставити каструлю із сметаною в холодну воду, на лід або в сніг і збити сметану віничком до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віничком перемішати із збитою сметаною.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: колір білий.

Смак: сметани, в міру солодкий, з присмаком ваніліну.

Запах: сметани і ваніліну, без запаху затхлості і надмірної кислотності.

Консистенція: однорідна, без грудочок, еластична.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний основний на цукровій пудрі

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Цукор-пісок	511	511
Ванільна пудра	4	4
Масло вершкове	515	515
Коньяк	25	25
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд: колір кремовий. 

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку. 

Запах: вершкового масла і коньяку. 

Консистенція: м’яка, однорідна. 

 

Крем масляний шоколадний

 

Сировина	Нетто
Масло вершкове	497
Молоко згущене з цукром	199
Цукрова пудра	265
Какао порошок	48
Пудра ванільна	2,3
Коньяк	1,7
Вихід	1000

 

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці збивання поступово всипають како – порошок.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір коричневий.

Смак: вершкового масла з присмаком какао.

Запах: вершкового масла і какао.

Консистенція: м’яка, однорідна.

 

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування страв: м'ясо відварне, кури, кролик відварні. Визначення готовності. Приготування страв з м'яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс. Приготування страв з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна.