Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними видами фаршів

ТЕМА УРОКУ: «Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними видами фаршів. Вимоги до якості. Відпуск.»

ПЛАН  УРОКУ

Тема програми :  Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку:  Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними видами фаршів. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку       : 

а) навчальна:  закріпити та удосконалити  вміння  технологічних прийомів по приготуванню вареників з різними начинками та  дотриманням якості в роботі;

б) розвиваюча :  розвивати логічність, аналітичність та критичність мислення учнів у процесі застосування набутих умінь і навичок ;

в) виховна :  виховувати в учнів естетичний смак та відчуття відповідальності за приготовлені страви.

Методична мета :

Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ІКТ та проектних технологій.

Тип уроку      :  урок комплексного застосування знань, умінь і   навичок при

        виконанні навчально – виробничих    робіт.

Вид уроку      :  аналіз  конкретних ситуацій,  виконання  індивідуальних  робіт            

Дидактичне забезпечення :

-         мільтімедійна дошка ;

-         ноутбук ;

-         збірник розкладок і рецептур ;

-         технологічні картки ;

-         плакати по темі уроку;

-         схеми приготування страв ;

-         учнівські презентації.

Матеріально – технічне забезпечення :

Обладнання : стіл з дерев’яною поверхнею, електрична плита.

         Посуд і інвентар: сито для просіювання борошна,  каструлі, ємкість для замішування тіста, ніж, шумівка, тарілки для подачі.

Міжпредметні зв’язки  :«Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Обладнання підприємств  харчування», «Організація підприємств харчування», «Фізіологія , санітарія і гігієна».

Методи навчання : Випереджальне  завдання, проект учнівської презентації,  майстер-клас,  робота в малих творчих групах, вирішення проблемних ситуації.

Перелік навчально – виробничих робіт :

-         Приготування прісного тіста;

-         Приготування вареників з різними начинками.

                        

ХІД  УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА                                                     - 3 хв.

    Мотивація навчальної діяльності                                                   

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ                                                      - 50 хв

 1. Актуалізація опорних знань учнів                                               - 10 хв.

    Бліц – опитування

      2. Майстер – клас                                                                              - 20 хв.

         (показ трудових прийомів)

     3. Проекти кожної творчої групи у вигляді презентацій               - 20 хв

         (факти з історії виникнення вареників та різні способи

           формування та ліплення вареників)

ІІІ.  ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ                                                   - 6 год.

-         Самостійна робота учнів над виданим завданням, а

 також формування та ліплення вареників різними

оригінальними способами;

-                                                Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів;

-                                                Прийом майстром виконаних робіт;

-                                                Видача карток з проблемними ситуаціями по темі уроку;

-                                                Прибирання робочих місць.

      IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ                                                - 15 хв.

-                                                аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

-                                                оцінка роботи учнів, визначення найкращого оформлення страви;

-                                                аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-                                                видача домашнього завдання.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ

 УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

I.ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА :

-         перевірка наявності учнів ;

-         перевірка готовності учнів до уроку ;

-         інструктаж з охорони праці.

      Мотивація навчальної діяльності учнів:

      Слово майстра виробничого навчання .

         На уроці ми  закріпимо та удосконалимо вміння правильно виконувати технологічні прийоми та операції при приготуванні  вареників з різними начинками. Застосовуючи набуті знання, спробуємо  логічно та критично мислити, бачити недоліки в роботі, прорахунки, намагатимемося їх уникнути. Крім того, необхідно звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання, посуду, інвентарю.

         Заздалегідь  група була розділена на  підгрупи, кожна з яких мала протягом тижня підготувати інформацію різних інформаційних джерел, щодо різновидів ліплення, формування вареників та фактів з їх історії. Крім того кожній творчій групі, необхідно було скласти технологічну картку для приготування вареників з різними начинками  вміти технологічно правильно готувати їх.

         Урок пройде у формі ділової гри: кожна з бригад повинна за допомогою проектів – презентацій  презентувати свою страву. В процесі відпрацювання та закріплення навичок учні отримають картки з проблемними питаннями по темі уроку, які повинні будуть вирішувати як індивідуально так і у групі. А на  заключному етапі  спробуємо колективно визначити , яка ж страва гідна зайняти  перше місце  за смаком,  за оформленням і за подачею.

    II. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1. Актуалізація опорних знань:

Слово майстра:

Вареники - національне українське блюдо із прісного тіста. Начинок у вареників може бути безліч: картопля, сир, капуста, гриби, вишня, смородина, полуниця, морква, гарбуз, цибуля й навіть м´ясо. У кожній області України є свої секрети готування цього чудового й калорійного блюда. У Львові можна покуштувати вареники з картоплею й несолодким сиром, змішаними разом, а Полтава порадує солодкими варениками з вишнями. Важко уявити собі український стіл без вареників.

Маленькі або більші, скручені як вушко або у вигляді акуратного гребінця, вареники давно й міцно ввійшли в кулінарні переваги багатьох народів миру.

Зараз проведемо бліц – опитування по темі уроку  і обов’язково повторимо та закріпимо разом з вами правила охорони праці, санітарії і гігієни яких треба дотримуватися при приготуванні прісного тіста та виробів з нього: (Додаток № 1 – Картка – опитування)

1.  Які вимоги санітарії та гігієни повинен дотримуватися працівник кухні?

(Одягти спецодяг і привести його в порядок. Слідкувати за чистотою рук, обличчя, не допускати  уражень на руках при роботі з продуктами, при цьому руки не повинні мати  прикрас. Вчасно проходити медогляд. Слідкувати за чистотою на робочому місці. Мати два комплекти спецодягу і змінювати їх по мірі забруднення;)  

2. Як правильно повинно бути організоване  робоче місце для приготування прісного тіста та виробів з нього?

(цех повинен бути обладнаний  тістомісильними машинами або ємкостями для замісу тіста,  робочими столами з деревяним покриттям, каструлями, ситами, качалками, різцями для тіста, шумовками);

3. Яких правил охорони праці треба дотримуватися при експлуатації електроплити?

(1.  Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

2.  Перевіряють стан конфорок.

3. Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

4.  Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

5.   Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

6. Якщо конфорки не завантажені їх заборонено залишати у режимі сильного нагріву.

7.   Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

8.  Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують);

4.   Чим цінні у харчуванні людини страви з прісного тіста?

(страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користають великим попитом; харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та різних видів начинок;)

5. Яка технологія приготування  прісного тіста для вареників?

6. Які способи формування вареників ви знаєте?

(вареники можна формувати різними способами:

 - тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють;

- тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники з різними начинками зліплюючи краї;

 - тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник;

 - тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. )

7. Яка технологія приготування начинки картопляної?

( обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану  дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перемішують);

8. Як готують начинку сирну для вареників?

(сир протирають, додають яйця, сіль або цукор і все добре перемішують);

9. Як готують начинку з капусти?

(підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200С, періодично помішуючи. Готову капусту охолоджують додають сіль.  В готову капусту до дають пасеровану цибулю.);

10. Які вимоги до якості вареників?

( вареники мають правильну форму, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.)

III. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

Майстер проводить перевірку:

- організації робочих місць та дотримання правил техніки безпеки;

-    виконання   учнями   трудових   прийомів   та технологічного процесу виконання робіт;

-     вміння   користуватися  технологічними картками;

-    ходу виконання робіт та надання допомоги учням;

При проведенні  поточного інструктажу майстер:

-    вникає  в роботу кожного учня, не випускаючи з поля зору роботу всієї групи;

-    розвиває в учнів здатність аналізувати свою працю;

-    знаходить  причини помилок та способи їх усунення;

-    спонукає  учнів до самоконтролю;

-    спостерігає     за   раціональним    використанням    робочого    часу;  

-    надає  постійну допомогу  слабким  учням  шляхом  повторного пояснення та показу трудових прийомів і проведення з ними додаткових вправ;

-    виховує в учнів звичку правильної організації робочого місця та дотримання безпечних умов праці.

   Для перевірки набутих знань, вмінь та навичок кожна творча група отримує картки з проблемними питаннями по темі уроку.  На данному етапі учні повинні самостійно вирішити поставлені перед ними проблеми і обґрунтувати своє рішення. 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

приготування прісного тіста для вареників

№	Найменування сировини	Маса ,г
		Брутто	Нетто
1	Борошно пшеничне	695	695
2	Яйця	53	50
3	Вода	270	270
4	Сіль	12	12
	ВИХІД:		1000

                                           

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду і проціджений розчин солі,  додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишається на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Використовують для приготування вареників з різними начинками, пельменів.

                                                                                              Додаток №  3

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

приготування начинки сирної для вареників

№	Найменування сировини	маса	Технологія приготування
1	СИР	800	Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м’ясорубку, додають цукор, сирі курячі яйця та борошно трохи обсмажене на сковороді без жиру, сіль, ванілін. Усе перемішують до одержання однорідної маси. До начинки можна додати цедру від лимона або апельсина. Можна також додати ізюм, горіхи, мигдаль або нарізані цукати.
3	ЯЙЦЕ КУРЯЧЕ	2шт
4	ЦУКОР	80
5	БОРОШНО	40
6	СІЛЬ	7
7	ВАНІЛІН	0,1
	ВИХІД	1000

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

приготування начинки з свіжої капусти для вареників

№	Найменування сировини	маса	Технологія приготування
1	Капуста свіжа	1400	Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, промивають капусту , нарізують її, укладають на деко або сковороду з жиром і смажать до напівготовності, щоб капуста зберегла в готових виробах приємний хрускіт  Додають рубані яйця і солять. Можна обсмажити капусту і в духовій шафі, але при  цьому необхідно щільно накрити сковороду кришкою і поставити її на нижню полицю. Якщо капуска гірчить, після нарізки необхідно опустити її на 1-2 хв. в кип’яток , відкинути на сито і після цього смажити.
3	Яйце куряче	4шт
4	Жир	160
5	Сіль	7
	ВИХІД	1000

                                                                                                  

                                                                                              Додаток №  4

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

ФОРМУВАННЯ ТА ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Технологія приготування	Ілюстрація
І       С  П  О  С  І  Б
1. Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм;
2. Вирізають з нього варениці за допомогою виїмки;
3. Посередині варениці кладуть начинку;
4. Краї зліплюють.
5. Закладають в окроп і варять 5-7 хвилин.
6.Витягають з води за допомогою шумівки, дають стекти воді;
7. Змащують вершковим маслом;
8. Подають по 7-8 штук на порцію.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

ФОРМУВАННЯ ВАРЕНИКІВ

Технологія приготування	Ілюстрація
ІІ       С  П  О  С  І  Б
1. Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть на шматочки і кожен обкачують у борошні;
2. Розкачують варениці діаметром 1-1,5 мм;
4. Посередині варениці кладуть начинку, краї заліпляють;
5. Закладають в окроп і варять 5-7 хвилин.
6.Витягають з води за допомогою шумівки, дають стекти воді;
7. Подають по 7-8 штук на порцію.

                                                                                                          

СПОСОБИ ФОРМУВАННЯ ВАРЕНИЧОК

Технологічна карта

Вареники по-селянському

Сировина	Брутто	Нетто
Тісто для вареників		82
Для начинки: сир	51	50
Крупа гречана		20
Маса каші		42
Цибуля ріпчаста	13	11
Сало шпик	10,4	10
Маса пасерованої з салом цибулі		13
Маса начинки		103
Маса напівфабрикату		185
Маса готових вареників		200
Для поливки: цибуля ріпчаста	13	11
Сало шпик	10,4	10
Маса пасерованої цибулі з салом		13
Сметана		7
Маса поливки		20
Вихід		230

Технологія приготування

 Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинки - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, м'яка.

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють поливкою.

ІY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1.     Кожна творча група обговорює  позитивні і негативні моменти своєї роботи на уроці;

2.     Учні спільно обговорюють  хід уроку, виявляють позитивні і негативні моменти, шукають шляхи удосконалення роботи команді в майбутньому;

3.     Майстер аналізує  результати дослідницької роботи кожної з творчих груп.

4.     Проводить бракераж страв з прісного тіста – вареників з різними начинками та виставляє  оцінки. (Додаток 8 – Картка - контролю)

5.      Видача домашнього завдання:

Закріпити та удосконалити набуті на уроці  знання й вміння,  приготувавши страви з прісного тіста, а саме вареники з різними начинки та з різним ліпленням, на наступний урок скласти  технологічні картки , схеми  приготування прісного тіста  та виготовлення пельменів.