Тема: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього»

 

Модуль 4.

КНД 3.4.4.2

 

 

Тема: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього»

Тема уроку: «Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього»

Мета уроку: Охарактеризувати загальні правила приготування прісного здобного тіста.  Познайомити з асортиментом виробів даної групи. Вивчити технологію приготування прісного здобного тіста та виробів з нього, вказати на особливості технологічного процесу; зазначити характерні відмінності цих виробів; навчити визначати відсоток втрат під час теплової обробки; охарактеризувати процес відпуску виробів, вказати на особливості подавання. Вивчити вимоги до якості виробів. Вчити учнів самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки; творчо підходити до вирішення виробничих ситуацій.

Тип уроку: Урок поглиблення  знань.

Методи роботи: лекція з елементами бесіди; розповідь; самостійна робота з підручником, технологічними схемами.

Оснащення:  підручники, довідкова література,  роздатковий  матеріал, ілюстративний матеріал.

Міжпредметні  зв’язки: товарознавство продовольчих товарів; фізіологія харчування; устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування.

Література:   В.С. Доцяк «Українська кухня»;

                         М.О. Дорохіна «Технологія продукції харчування у таблицях і схемах».

                         М.С. Косовенко «Технологія приготування їжі»

 

Хід уроку.

І. Організаційний момент.

ІІ.  Перевірка  домашнього завдання:

Форми роботи:

А) робота по картках – 2 учні

 

Картка № І.

1. Складіть технологічну схему приготування піци з рибним фаршем .
2. Назвіть характерні відмінності між  традиційною піцою і вегетаріанською .

 

Картка № ІІ

 

1. Складіть технологічну схему приготування піци з грибами .
2. Назвіть характерні відмінності між традиційною піцою і піцою «Дари моря»

 

Б) фронтальне опитування:

* Дайте характеристику піці – як страві;

•        як формується асортимент піци?;

•        Від чого залежать смакові якості піци?

•        При якій температутурі подають піцу ?;

•        Технологічні особливості приготування  класичного тонкого тіста для піци?

•        Характерні особливості приготування  піци «Чотири пори року»?

•        Як готують піцу «Дари моря». У чому її особливість?

•        Охарактеризуйте особливості виготовлення вегетаріанських піц;

•        Вимоги до зберігання готової піци?

•        Умови і термін реалізації піци?

ІІІ.  Оцінювання учнів.

 

ІУ. Активізація опорних знань учнів:

Продовжіть думку:

-      найголовнішим фактором популярності піци вважається величезний асортимент начинок для неї;

-      піцу можна приготувати як калорійну (з м'ясом, рибними продуктами, яйцями, сиром), так і майже дієтичну (зі свіжими овочами, зеленим салатом, знежиреним сиром, фруктами);

-      харчова цінність піци залежить від тих інгредієнтів, які входять до її складу;

-      піца в стилі фоккаччо - характеризується відсутністю соусу, в основі лежить круглий плоский хліб (focaccia);

-      біла піца - випікається без томатного соусу, замість нього використовують молочні продукти;

-      коржик піци , як і сотні років назад, виконує функцію тарілки;

-      Хоч в більшості рецептур піци використовують дріжджове тісто, якому потрібен час щоб підійти, але її можна приготувати із прісного і листкового тіста, яке довше зберігається;

-      Готують піцу однопорційну і багатопорційну;

-      Подавати піцу краще теплою при температурі 55-65⁰ С;

-      Термін зберігання піци при t від   +2 до +6 градусів С складає 24 години. Термін зберігання піци без холодильника – 12 годин.

 

 

План

1.   Характеристика та технологія приготування прісного здобного тіста.

2.   Асортимент та технологія приготування виробів з прісного здобного тіста.

3.   Вимоги до якості готових виробів. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

 

 

І. Характеристика та технологія приготування прісного здобного тіста.

Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо, за рецептурою, молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів. За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

1.   солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)

2.   несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування солодкого здобного тіста

 

Сировина:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

 

Технологічна схема приготування не солодкого здобного тіста

 

Сировина:

- борошно пшеничне в/г – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

 

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( t 17-18⁰  С ), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

 

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

 

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

 

 

 

 

ІІ. Асортимент та технологія приготування виробів з прісного здобного тіста.

 

З прісного здобного тіста виготовляють: пиріжки з різноманітними фаршами;

ватрушки; сочники з сиром; коржики, тарталетки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Найменування виробу:

«Ватрушки прісні

здобні»

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт. масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	630	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова пудра	158
Маргарин	158
Яйця	47
Вода	95
Сода	0,6
Кислота лимонна	0,6
Маса тіста	630
Сир свіжий	167
Яйця	16
Борошно	8
Ванілін	0,02
Сіль	1
Маса начинки	200
Яйця для змащування	15
Олія для змащування листів	2
ВИХІД	7500

 Технологія  приготування: початку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.

 Вимоги до якості:

форма кругла, не деформована;

поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча;

на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;

консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак приємний, солодкий.

 

 

 

Технологічна карта

Найменування виробу:

Пиріжки прісні здобні

 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт. масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	580	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	41
Маргарин	145
Яйця	44
Сметана	87
Сода	0,6
Маса тіста	580
Маса начинки	250
Яйця для змащування	15
Олія для змащування листів	3
ВИХІД	7500

 Технологія  приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4 - 5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С.

Вимоги до якості:

форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,

консистенція щільна, м'яка, начинка - соковита;

смак приємний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Найменування виробу:

«Коржики молочні»

 

 

 

 

 

 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	400	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	212
Маргарин	96
Яйця	21
Молоко	76
Сода	2
Амоній	4
Ванілін	0,2
Яйця для змащування	9
Олія для змащування листів	3
ВИХІД	7500

 

Технологія  приготування: готове тісто розкачують шаром завтовшки 6 - 7 мм, потім легко прокачу­ють качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 - 220 ⁰С протягом 15-20 хв. 

Вимоги до якості:

форма кругла з рифленими краями;

поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин;

консистенція м'яка, щільна;

колір світло-коричневий;

смак приємний, солодкий.

 

Технологічна карта

 

Найменування виробу

«Сочники з сиром»

 

 

 

 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	315	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	130
Маргарин	65
Яйця	36
Сметана	93
Сода	2,2
Сіль	1,4
Маса тіста	600
Сир свіжий	191
Яйця	12
Цукор	47
Борошно	22
Ванілін	0,02
Сіль	1
Маса начинки	250
Яйця для змащування	15
Олія для змащування листів	3
ВИХІД	7500

Технологія  приготування: спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 - 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 - 210°С протягом 15 - 20 хв.

Вимоги до якості:

форма напівмісяця, видно сирну начинку;

поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;

консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю;

консистенція начинки щільна, однорідна;

смак солодкий, приємний.

 

ІІІ. Вимоги до якості готових виробів. Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини

виникнення цих недоліків наведені  у таблиці

 

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто під час розкачування кришиться	Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теп­лому приміщенні
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом	У тісті багато рідини і борошна, мар­гарин «відсікався» під час замішуван­ня, довго місили тісто
Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем. Вироби місцями підгоріли	Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі
Вироби мають неприємний присмак м'якуш темно-жовтого кольору	Надто висока температура випікання Підвищено вміст соди у тісті

 

 

Вимоги до якості готових виробів.

Готові вироби повинні бути правильної форми, з рівною поверхневою скоринкою, яка щільно прилягає до м'якуша. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів - від золотисто-жовтого до світло-коричневого. М'якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, не допускається присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність. Зберігають готові, вироби в чистих, сухих приміщеннях з температурою 6-20  С в лотках, укладаючи їх так, щоб вони не втратили форму. Термін реалізації 24 години.

 

 

УІІ.  Закріплення знань: бесіда.

• Дайте характеристику прісному здобному тісту;

• Охарактеризуйте особливості технологічного процесу приготування прісного здобного тіста?;

• Від чого залежать додавання харчових кислот до прісного здобного тіста?

• При якій температурі рекомендується замішувати прісне здобне тісто ?;

• Технологічні особливості приготування  коржиків молочних?

• Характерні особливості приготування  сочників з сиром?

• Випечені вироби мають  сильно розтріскану поверхню із закальцем. Поясніть причину такого дефекту виробів;

• Тісто при розкачуванні кришиться. Поясніть чому?

 

УІІІ. Підведення підсумків уроку, виставлення та мотивація оцінок.

 

ІХ. Повідомлення та пояснення домашнього завдання.

1.Опрацювати   &         с.        -           .

2.* Скласти алгоритм приготування виробів:

* пиріжки прості здобні;

**сочники з сиром.

 

 

ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г. сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів З г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампу­ють заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипу­ють і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яй­цем і випікають при температурі 200—210 0С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.

 

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 22 г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Дія начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 12 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащу­вання листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну на­чинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210 0С протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консис­тенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК А

 

- Рідка сметана робить прісне тісто «затянутим», вироби будуть грубі, тому беріть густу сметану.

- При розкачуванні прісного здобного тіста шар повинен бути

однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згорять, а товсті не пропечуться.

- Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

- Готовність випечених виробів можна перевірити проколюючи їх дерев’яною паличкою. Якщо тісто не прилипає до неї – воно

випечене.

- Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню перед випіканням за 5-10 хв., змащують яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком.

- Здобне прісне тісто буде пишним, якщо до нього додати жовтки, розтерті з цукром.

- Здобне тісто буде яскраво – жовтим, якщо додати в нього жовтки, розтерті з сметаною, які стояли в холоді 10-12 годин.

- Доброякісне борошно повинно бути сухим, м’яким, білого ледь кремуватого кольору. При стисканні в кульку такого борошна  утворюється грудочка, яка відразу розсипається. Від води вона не темніє.

- Смак борошна визначають покуштувавши його кінчиком язика. Добре якісне пшеничне борошно має смак крохмалю. Якщо борошно буде солодким, його отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак має борошно із зерна, що відсиріло або запарене, а гіркуватого присмаку набуває борошно при

зберіганні в поганих умовах.

- При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль, втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Секрет успіху

- Замішувати тісто при температурі 18° С, висока температура сприяє отриманню «затягнутого» тіста.

- Якщо використовується дуже розігрітий жир, то тісто отримаємо

непластичне, крихке, так як жир погано поєднується з борошном.

- Тісто потрібно замішувати швидко, щоб не утворилось клейковина.

- Велика кількість рідини й борошна сприяє отримано затягнутого

тіста.

- Якщо у тісті багато жиру або використовують одні жовтки – виріб

отримаємо розпливчастим.

-      Духова шафа повинна бути рівномірно нагріта, це сприяє отриманню рівномірно пропечених виробів.

Потрібно:

- Кислоту розчиняти у воді, а соду змішувати з борошном;

- Тісто замішують швидко, так наявність рідини сприяє затягуванню тіста.

Дозволяється:

- Використовувати будь - які молочно - кислі продукти, це сприяє виділенню вуглекислого газу, завдяки реакції соди і кислоти.

Не дозволяється:

- Довго зберігати тісто до випікання.

 

 

 

 

 

Закріплення нового матеріалу

Тести

Виберіть правильний варіант відповіді:

1) У якому випадку в прісно здобне тісто вводять харчову кислоту?

А) Якщо в тісто входять молочнокислі продукти;

Б) Якщо в тісто не входять молочнокислі продукти.

 

2) Якої форми повинні бути сочники?

А) Овальної;

Б) На півмісяця і видно сирну начинку;

В) Кругла і посередині сирна начинка.

 

3) Коли випікають сформовані вироби з прісного здобного тіста?

А) Після вистоювання;

Б) Одразу.

 

4) Яка повинна бути температура в приміщенні при замішування

тіста?

А) (20°-22°С)

Б) (7°-9°С)

В) (17°-18°С)

 

5) Що сприяє утворенню клейковини у прісно здобному тісті ?

А) Розпушувач тіста;

Б) Рідина;

В)Борошно;

Г) Жир.

 

6) Які використовують розпушувачі для прісного здобного тіста?

А)Дріжджі;

Б)Амоній;

В)Амоніак;

Г)Сода;

Д)Яйця;

 

7) До якого тіста за технологією приготування подібне прісне

здобне тісто?

А)Бісквітного;

Б)Дріжджового;

В)Вафельного;

Г)Пряничного;

Д)Пісочного;

 

8) Яку сировину використовують за температурою?

А)Охолоджену;

Б)Підігріту до 35-40 С.

 

9) Що зробити, щоб зменшити процес газоутворення і зробити

розпушуючу властивість соди?

А)У тісто додати харчової кислоти;

Б)Соду перемішати з борошном і додати у тісто наприкінці

замішування;

В)Додати жир у тісто;

 

10) При приготуванні прісного здобного тіста, у якому стані використовують

жир (маргарин, масло)?

 

А)Охолоджений;

Б)Розм’якшений;

В)Розпушений;