План проведення лабораторно-практичного заняття
Тема: « Приготування страв і гарнірів з
тушкованих овочів:капуста тушкована,рагу з овочів і перець фарширований
».
Тривалість
заняття : 6годин.
Навчальна мета :
-
навчитися робити перерахунок сировини на
задану кількість порцій;
-
підібрати інвентар, інструменти, посуд;
-
організувати робоче місце;
-
дотримуватися правил ведення технічного
процесу;
-
економно використовувати електроенергію,
воду, сировину;
-
виконувати правила санітарії та гігієни,
правила безпеки праці;
-
проводити бракераж страв, скласти звіти
про роботу.
Виховна мета :
виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.
Розвиваюча
мета: розвивати в учнів увагу
при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.
Міжпредметні
зв’язки: кулінарія, устаткування,
санітарія та гігієна, охорона праці, ділова етика.
Комплексно
– методичне забезпечення занять: плакати,
інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі
місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С,
ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито,
фритюрниця, посуд для подачі готових страв.
Місце
проведення : лабораторія.
Порядок
виконання роботи:
1. Повторити
теоретичні відомості .
2. Приготувати
страви: картопля відварна, картопляне
пюре,капуста відварна з маслом .
3. Оформити
страви для відпуску.
4. Оцінити
якість приготованих страв.
І.
Організаційний момент.
1.Провірка
присутності учнів на занятті;
2.Перевірка
стану санітарного стану одягу, дотримання правил особистої гігієни.
3.Перевірка
інструктивно – технологічної картки.
Корисні поради до ЛПР
-
Якщо овочеве рагу заправляють сметанним
соусом, то часник не кладуть;
-
Щоб натерта сира картопля не потемнішала
її заливають не великою кількістю гарячого молока або посипають борошном;
-
Якщо натерта картопля потемнішала її можна
освітлити : сік зливають, а в масу вливають холодне молоко;
-
При приготуванні маси з відвареної
картоплі для рулету, картопляників, пальчиків необхідно прослідкувати, щоб
картопля не переварилася. Після закипання через 15 хв., воду слід злити, а
картоплю доварити на пару;
-
Поверхня картопляного рулету буде
гладенькою та матиме привабливий вигляд, якщо її змастити яйцем, посипати
сухарями та збризнути жиром.
-
Щоб на поверхні рулету не було тріщин не
забудьте його проколоти, а також додержуватись температури запікання 250 –
280*С;
-
Під час варіння старої обчищеної картоплі
не з’являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти;
-
Пам’ятайте : картоплю не слід переварювати чи
тримати зварену у воді бо вона стане водянистою і погіршується її смак;
-
Варена картопля буде смачнішою , якщо у
воду при варінні покласти 2-3 зубки
часнику, або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.
-
Картопля звариться швидше, якщо у воду
покласти ложку маргарину чи перед варінням потримати 2-3хв. під сильним
струменем холодної води.
-
Щоб під час смаження основним способом
вироби з картопляної маси не розпадалися кладіть їх на добре розігріту із жиром
сковорідку, а при паніруванні слідкуйте щоб паніровка не потрапила всередину
-
Під час смаження основним способом вироби
з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його
норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть і додайте решту.
-
Додайте окремо в картопляну масу жовток і
збитий білок : вироби будуть пухкішими.
Інструктаж
із техніки безпеки :
1.Перед
початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити
за чистотою рук.
2.Робочі
столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою,
дезактином, протерти чистою водою.
3.Розробні
дошки використовувати тільки за призначенням.
4.Первинну
обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5.Посуд
для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам (
відповідний матеріал, який не окислюється )
6.Не
пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати
продуктами на ? об’єму.
7.Не
переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання
рідини на плиту.
8.Відкривати
кришку з каструлі рухом “ на себе “.
9.Гарячі
каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.
10.Кухарські
ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.
11.Не
використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.
12.Не
допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу
негайно витерти.
13.Після
виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи
вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.
Перець фарширований овочами
|
№п.п
|
Найменування сировини
|
1 порція(г)
|
|
|
Б
|
Н
|
||
|
1.
|
Перець солодкий
|
133
|
100
|
|
|
Для фаршу:
|
|
|
|
2.
|
Морква.
|
59
|
40
|
|
3.
|
Петрушка(корінь)
|
16
|
10
|
|
4.
|
Цибуля
|
40
|
20
|
|
5.
|
Жир
|
15
|
15
|
|
6.
|
Цукор
|
10
|
10
|
|
7.
|
Оцет 3%-ий
|
20
|
20
|
|
8.
|
Помідори свіжі
|
40
|
25
|
|
9.
|
Перець
|
0.02
|
|
|
10.
|
Сіль
|
3
|
3
|
|
11.
|
М. н/ф.
|
-
|
200
|
|
|
Вихід
|
165
|
-
|
Технологічні вимоги до основної сировини:
Перець недозрілий, чистий, цілий,
свіжий,
смак солодкуватий, з
плодоніжкою.
Коренеплоди свіжі, цілі,
сухі.
Цибуля ціла, суха, незабруднена.
Технологія приготування:
Перець перебрати, промити, підрізати
навколо плодоніжки і видалити її разом з насінням, не порушуючи цілісності
перчин. Обчищений перець промити і варити 2-3 хв. Потім відкинути на друшляк,
наповнити фаршем ложити в 2 ряд посипати сиром або сухарями збризкують жиром і
запікають.
Фарш: цибулю, моркву, коріння
петрушки пасерувати. Додати томатне пюре або помідори. Сіль. Перець.
Правила відпуску:
Перед подаванням перець покласти на
тарілку або у баранчик.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд-перець
цілий;
Смак- запеченого
перця, фаршу;
Запах-перцю,
Консистенція-соковита, овочі м’які,
соковиті.
2.3 Послідовність
технологічного процесу приготування страви.
Схема приготування перцю
фаршированого овочами
Вирізаєм плодоніжку в перця,
промиваєм
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
Перець заливаєм гарячою
водою, варим 3хв.
Відкидаєм на друшляк
Моркву, петрушку нарізаєм соломкою
Цибулю нарізаєм півкільцями
Моркву з петрушкою пасеруєм, цибулю окремо
Змішати, додати томатне пюре
Перемішати заправити цукром та оцетом.
Довести до кипіння
Перець наповнюєм фаршем, викладаємо на сковорідку.
Запікаєм у жаровій шафі з невеликою кількістю
води.
2.3 Послідовність
технологічного процесу приготування страви.
У помитих перців акуратно вирізуєм
плодоніжки ножем або просто втиснути їх
всередину перцю пальцем, а потім витягуєм за хвостик.
Насіння витрусити. Старайтеся, щоб отвір був якомога меншим, тоді
начинка не вивалюватиметься назовні.
2.Цибулину дрібно нарізуєм
і обсмажуєм на олії до золотистого кольору
3.Очищену морквину
натираєм на тертці, додаєм в сковороду до цибулі, коріня петрушки. Трохи
посоліти, підлити пару ложок води і тушкувати близько 5 хвилин.
4.Помідори помити, розрізати
навпіл і натерти на тертці
м’якоть. Шкірки викинути.
5.Отриману помідорну
масу додати в сковороду, Тушкувати заправку біля 10
хвилин до готовності. Морква повинна стати м’якою, а помідори повністю
розпуститися.
6.Дрібно нарізану зелень додати
до помідорів, посолити, поперчити на смак.
Можна додати трохи цукру (біля 1 ч. ложки),
щоб пом’якшити смак помідорів. Потушкувати пару
хвилин
7. Нафарширувати.
8.Покласти в кастрюлю
підготовлені перці і тушкувати все разом .
9.Подавати фарширований перець
зі сметаною або з підливкою,
в якій він варився.
|
|
|||
Технологічна карта
Капуста
тушкована
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Капуста білоголова
свіжа
|
325
|
260
|
|
або квашена
|
321
|
225
|
|
Кулінарний жир
|
|
11
|
|
або сало шпик
|
16
|
15
|
|
чи грудинка копчена
|
26
|
20
|
|
Морква
|
13
|
10
|
|
Цибуля ріпчаста
|
18
|
15
|
|
Петрушка (корінь)
|
7
|
5
|
|
Томатне пюре
|
|
20
|
|
Оцет 3 %
|
|
8
|
|
Борошно пшеничне
|
|
3
|
|
Цукор
|
|
8
|
|
Перець чорний горошком
|
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
|
0,02
|
|
Вихід
|
|
250
|
Технологія приготування
Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у
сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої
капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності,
періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву,
коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до
закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною
охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Вимоги до якості
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти
кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого
борошна. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита, але не
волокниста – для капусти.
Правила відпуску
Подають капусту в баранчиках, порціонній
сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Немає коментарів:
Дописати коментар