Блог Кухар-Кондитер Група 33: Приготування страв і гарнірів з овочів. Приготування страв з відварних овочів. Картопля відварна ,картопляне пюре, капуста варена з маслом

План проведення лабораторно-практичного заняття

Тема: « Приготування страв і гарнірів з овочів. Приготування страв з відварних овочів. Картопля відварна ,картопляне пюре, капуста варена з маслом»

Тривалість заняття : 6годин.

Навчальна мета :

- навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

- підібрати інвентар, інструменти, посуд;

- організувати робоче місце;

- дотримуватися правил ведення технічного процесу;

- економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

- виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

- проводити бракераж страв, скласти звіти про роботу.

Виховна мета : виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів увагу при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.

Міжпредметні зв’язки: кулінарія, устаткування, санітарія та гігієна, охорона праці, ділова етика.

Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С, ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито, фритюрниця, посуд для подачі готових страв.

Місце проведення : лабораторія.

Порядок виконання роботи:

1. Повторити теоретичні відомості .

2. Приготувати страви: картопля відварна, картопляне пюре,капуста відварна з маслом .

3. Оформити страви для відпуску.

4. Оцінити якість приготованих страв.

І. Організаційний момент.

1.Провірка присутності учнів на занятті;

2.Перевірка стану санітарного стану одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3.Перевірка інструктивно – технологічної картки.

Тести

1) Як отримати картоплю не водянистою після варіння, щоб не погіршити її смак?

а)не слід переварювати;

б)додати сіль;

в)зварену тримати у воді:

2)Що додати в картоплю, щоб зварилася швидше?

а)додати у воду ложку маргарину;

б)додати сіль;

в) варити при бурхливому кипінні;

г)перед варінням обчищену картоплю потримати 2–3 хвилин під сильним струменем води.

3)Щоб капуста поглинула неприємний запах, що необхідно покласти в посуду де вона вариться?

а)оцет;

б)сіль;

в)скибочку хліба.

4)Що необхідно зробити, щоб капуста не мала гіркого смаку?

а)збризнути оцтом;

б)потримати 2 – 3 хв. у підсоленому окропі.

5)У якій рідині необхідно припускати овочі, томати, гарбуз, кабачки.

а)у воді;

б)у власному соку;

в)у молоці.

6)Що необхідно при обсмажуванні для нарізаної ріпчастої цибулі, щоб вона мала золотисту кірочку?

а)смажити на помірному вогні;

б)смажити на великому вогні;

в)за панірувати у пшеничному борошні.

7)Перед смаженням, що необхідно зробити з капустою, щоб вона була не сухою і смачною?

а)обдати кип’ятком;

б)відварити;

в)перем’яти.

8)Щоб картопля не пюре було смачним і пухким, що необхідно додати?

а) яйце;

б)велику кількість масла;

в)яєчний білок.

Відповіді до тестів.

1)а)не слід переварювати;

в)зварену тримати у воді.

2)а)додати у воду ложку маргарину;

г)перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3хв. під сильним струменем води.

3)в)скибочку хліба.

4)б) перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3хв. у підсоленому окропі.

5)б)у власному соку.

6)в)за панірувати в пшеничному борошні.

7)б)відварити.

8)в)яєчний білок.

Корисні поради до ЛПР

- Якщо овочеве рагу заправляють сметанним соусом, то часник не кладуть;

- Щоб натерта сира картопля не потемнішала її заливають не великою кількістю гарячого молока або посипають борошном;

- Якщо натерта картопля потемнішала її можна освітлити : сік зливають, а в масу вливають холодне молоко;

- При приготуванні маси з відвареної картоплі для рулету, картопляників, пальчиків необхідно прослідкувати, щоб картопля не переварилася. Після закипання через 15 хв., воду слід злити, а картоплю доварити на пару;

- Поверхня картопляного рулету буде гладенькою та матиме привабливий вигляд, якщо її змастити яйцем, посипати сухарями та збризнути жиром.

- Щоб на поверхні рулету не було тріщин не забудьте його проколоти, а також додержуватись температури запікання 250 – 280*С;

- Під час варіння старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти;

- Пам’ятайте : картоплю не слід переварювати чи тримати зварену у воді бо вона стане водянистою і погіршується її смак;

- Варена картопля буде смачнішою , якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику, або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.

- Картопля звариться швидше, якщо у воду покласти ложку маргарину чи перед варінням потримати 2-3хв. під сильним струменем холодної води.

- Щоб під час смаження основним способом вироби з картопляної маси не розпадалися кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте щоб паніровка не потрапила всередину

- Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть і додайте решту.

- Додайте окремо в картопляну масу жовток і збитий білок : вироби будуть пухкішими.

Інструктаж із техніки безпеки :

1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2.Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.

3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.

5.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )

6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ? об’єму.

7.Не переливайте на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.

8.Відкривати кришку з каструлі рухом “ на себе “.

9.Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.

10.Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.

11.Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.

12.Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

13.Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів , а потім дезактином.

Технологічна карта №1 Картопля відварна