Модуль 2
КНД-3.2.5
Тема уроку: Приготування кремів для
кондитерських виробів : вершкового, сметанного : крем вершковий, крем сметанний
, крем вершково сметанний
Мета уроку: Закріпити практично теоретичні
знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць,
санітарії та гігієни
Матеріали та обладнання: продукти згідно технологічних карт,
посуд, інвентар, обладнання
Місце проведення : Лабораторія
Література Г.Т. Зайцева «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів»
Хід уроку
Вступний інструктаж - 45хв
1.Організаційна
частина
1.Перевірити
присутність учнів
2.перевірка
зовнішнього виду учнів
2.Повторення матеріалу по питаннях:
-Що є
основою для приготування кремів?
-коротка
характеристика таких продуктів: масла, яєць, сметани, вершків, ароматичних
речовин, горіхів, какао, желатину
-приготування
крему масляного
-чи можна
залишити частину масла при приготуванні масляного крему
-вимоги до
якості кремів
-використання
кремів
-умови і
сроки зберігання кремів
-застосування
сиропів, види сиропів
-приготування
помадки, використання
-вимоги до
якості помадки
3.Інструктаж
по техніці безпеки
-при підготовці
продуктів
Біжучий інструктаж – 180хв
1.Розташування
учнів на робочих місцях
2.організація
робочих місць
3.контроль
за виконанням завдань.
4.індивідуальна
допомога учням :
-при підготовці
продуктів
5.контроль
за дотриманням правил санітарії та гігієни
6.контроль
за дотриманням правил техніки безпеки
7.постійний
обхід-огляд робочих місць
8.Завдання бригадам:
№1: приготування крему масляного
№2приготування крему вершкового,
№3приготування крему шоколадного ,
Заключний інструктаж – 45 хв
1.Дегустація
страв
2.Аналіз
помилок допущених при роботі
3.Оголошення
оцінок
4.Завдання
додому : Приготування посипок, шоколадної, горіхової, кристи з різних видів
тіста.
5.Прибрати
робоче місце, посуд і інвентар здати черговим
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Крем масляний основний на згущеному молоці
Продукти |
Кількість |
||
Масло вершкове, солодке, г |
50 |
100 |
200 |
Молоко згущене, ст. ложки |
2 |
4 |
8 |
Вихід
крему, г |
110 |
220 |
440 |
Технологія приготування
Розігріти масло в каструлі до консистенції густої
сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання
пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в
масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до
отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба
заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.
Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба
злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити,
перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти
і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.
Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову
поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему
матові, малюнки рельєфні.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір кремовий.
Смак: вершкового масла з присмаком
ванільної пудри і коньяку.
Запах: вершкового масла і коньяку.
Консистенція: м’яка, однорідна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Крем вершковий (основний)
Продукти |
|
|
|
|
|
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологія приготування
Для цього крему потрібно
використовувати вершки тільки 35%-ної жирності. Охолоджені вершки налити в
холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до
отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний
цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем
утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при
зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба
використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід
підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки
ванільний цукор.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір від білого до кремового, без
грудочок.
Смак: солодкий з присмаком вершків і ванілі.
Запах: вершків і ванілі.
Консистенція: еластична, однорідна, без грудочок.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Крем сметанний
Продукти |
|
|
|
|
|
|
Сировина
відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологія приготування
Поставити каструлю із сметаною в
холодну воду, на лід або в сніг і збити сметану віничком до утворення густої
пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Просіяти цукрову
пудру, змішати з ванільним цукром і віничком перемішати із збитою сметаною.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір білий.
Смак: сметани, в міру солодкий, з
присмаком ваніліну.
Запах: сметани і ваніліну, без запаху
затхлості і надмірної кислотності.
Консистенція: однорідна, без грудочок, еластична.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Крем масляний основний на цукровій пудрі
Продукти |
|
|
|
|
|
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов |
Цукор-пісок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1000 |
Технологія приготування
Розігріти масло в каструлі до консистенції густої
сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання
пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, додати
невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру і збивати протягом
10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси.
Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову
поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему
матові, малюнки рельєфні.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір кремовий.
Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і
коньяку.
Запах: вершкового масла і коньяку.
Консистенція: м’яка, однорідна.
Крем масляний шоколадний
Сировина |
Нетто |
Масло
вершкове |
497 |
Молоко
згущене з цукром |
199 |
Цукрова
пудра |
265 |
Какао порошок |
48 |
Пудра
ванільна |
2,3 |
Коньяк |
1,7 |
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
Розігріти масло в каструлі до консистенції густої
сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання
пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в
масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до
отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба
заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці
збивання поступово всипають како – порошок.
Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба
злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити,
перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти
і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.
Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову
поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему
матові, малюнки рельєфні.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір коричневий.
Смак: вершкового масла з присмаком какао.
Запах: вершкового масла і какао.
Консистенція: м’яка, однорідна.
Немає коментарів:
Дописати коментар