Модуль 2

КНД-3.2.6

Тема уроку: Приготування посипок шоколадної, горіхової крихтів з різного виду тіста

 Мета уроку: Закріпити практично теоретичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни

Матеріали та обладнання: продукти згідно технологічних карт, посуд, інвентар, обладнання

Місце проведення : Лабораторія

Література Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Хід уроку

Вступний інструктаж - 45хв

1.Організаційна частина

1.Перевірити присутність учнів

2.перевірка зовнішнього виду учнів

2.Повторення матеріалу по питаннях:

-Що є основою для приготування посипок?

-коротка характеристика таких продуктів: масла, яєць, сметани, вершків, ароматичних речовин, горіхів, какао,

-приготування посипки шоколадної, горіхової

-вимоги до якості посипок

-використання посипок

-умови і сроки зберігання посипок(крихт)

-застосування посипок(крихт)

-приготування помадки, використання

-вимоги до якості посипок(крихт)

3.Інструктаж по техніці безпеки

-при підготовці продуктів

Біжучий інструктаж – 180хв

1.Розташування учнів на робочих місцях

2.організація робочих місць

3.контроль за виконанням завдань.

4.індивідуальна допомога учням :

-при підготовці продуктів

5.контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни

6.контроль за дотриманням правил техніки безпеки

7.постійний обхід-огляд робочих місць

8.Завдання бригадам:

№1: приготування посипки шоколадної

№2приготування посипки горіхової

№3приготування різних крихт ,

Заключний інструктаж – 45 хв

1.Дегустація страв

2.Аналіз помилок допущених при роботі

3.Оголошення оцінок

4.Завдання додому : приготування булочок з дріжджового тіста

5.Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим

Технологія приготування посипок Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок . З цією метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів. залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову просівають. Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового конвертика Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта

Цукровий пісок Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції змішують для отримання різнобарвною цукрової посипкі .Однокольорове посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці, імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.

Hонпарель Помаду різного кольору протирають через сито з розміром осередків 2-3 мм, розсипають на листи тонким шаром і залишають у теплому місці для просушування. Всі кольори змішують і використовують для прикраси тортів.

Крихти із випеченого тіста Бісквітну крошку готують із бісквіта або его обрізків, які подрібнюють, протирають через сито з отворами 2-3 мм, підсушують на противне в гарячій духовці

Горіхова посипка Подрібнену крупку мигдалю, фісташок, фундука, арахісу, волоських горіхів і ін підсмажують, охолоджують і використовують для обсипання поверхні і бічних сторін. для отримання крупки ядра горіхів дроблять і просівають через сито. Обсипання повинна бути рівномірною, однорідною, із збереженням чітко виражених контурів деталей малюнка і граней виробів. 

Фісташкова бісквітна крошка Отримують, подрібнюючи серединки бісквіта. Крихітку фарбують у зелений колір, додаючи синю і жовту фарбу, потім розсипають на деко тонким шаром і підсушують в теплому сухому місці

Цукрова пудра Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу

Шоколадна посипка Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Трюфельна крупка Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 г. Вологість 11 %. Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70--75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром. Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10--12 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.