Приготування яєць варених ,смажених страви з них.

Тема програми: Приготування страв з яєць.

Тема уроку :   Приготування яєць варених ,смажених страви з них.

Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості страв; самостійно готувати відварні та смажені страви з яєць; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії.

Розвиваюча:  учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у

виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Тип уроку: урок вдосконалення вмінь та формування навичок; урок-змагання.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт;

Дидактичне забезпечення: інструкційні картки,  картки-завдання,  технологічні картки, збірник рецептур страв і кулінарних виробів, інструкція по техніці безпеки та виробничій санітарії,  плакати: «Підготовка яєць до використання», «Технологічна схема приготування яєчні натуральної», «Класифікація яєць», фотокартки готових страв,  тести,  технологічний диктант.

Матеріально - технічне забезпечення:  електроплити, виробничі столи, настільні циферблатні ваги для зважування сировини,  мийні ванни, каструлі, сковорідки, миски, емальовані лотки, розробні дошки "МС", «ОС», ножі кухарської трійки "МС", « ОС», каструлі, тарілки для подачі, сировина згідно переліку.

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

            1.1. Перевірка присутності  учнів.

            1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

  1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

ІІ. Вступний інструктаж:  (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку     

розповідає як буде проводитись урок, правила та критерії оцінювання конкурсів. 

2.2. Мотивація навчальної діяльності.

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.
           Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
  (Харчова цінність яєць)

 Дуже важливо, щоб яйця були свіжі. Перед використанням яйця  звільняють від упаковки та перевіряють  на свіжість  овоскопом.  В свіжому яйці білок легко просвічується, а жовток ледь видно; неякісні яйця взагалі не просвічуються.

Якщо немає в наявності овоскопа якість яєць можна перевірити зануривши яйце в склянку з розчином  води і солі.

Якість  яєць	Що відбувається
Яйце свіже	Опустилось на дно склянки
Яйце недостатньо свіже	Плаває трохи  вище дна
Яйце недоброякісне	Залишається  зверху, не тоне

Конкурс  Назвати бактерію, яка міститься на поверхні яєць

  (Сальмонела)

Перед використанням яйця ретельно миють. Скільки ванн для цього використовують?(4 ванни)

Конкурс Заповніть  схему миття яєць(1хв)

№ ванни	Назва рідини (розчину)	Тривалість витримування,хв
1
2
3
4

   

Щоб уміти готувати якісні страви з яєць, вам потрібно,  перш за все:

вивчити технологію їх приготування;

вміти робити розрахунок сировини;

дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

 використовувати якісні продукти;

правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

  2.3.  Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.

Яйця в їжу споживають в вареному та смаженому вигляді. Сьогодні ми будемо готувати відварні та смажені страви з яєць.

Конкурс  «Ти - мені, я - тобі»

Завдання для гри:

Учні задають один одному такі питання:

Скільки води та солі  потрібно для варіння яєць?

3 літри води та 40-50г солі на 10 шт. яєць

Для чого додають сіль  в воду при варінні яєць?

Щоб запобігти  витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі .

Назвіть асортимент варених яєць залежно від консистенції?

Рідкі, «в мішечок», круті.

Що потрібно зробити, щоб яйця легко обчищались?

Занурюють в холодну воду.

Чому не можна переварювати яйця?

Яйця стають твердими  і погано засвоюються організмом.

Що потрібно зробити, щоб жовток яйця при варінні не потемнів?

Занурюють в холодну воду, щоб перешкодити сполученню сірководня з залізом.

     Отже, варять яйця різної густини, яка залежить від часу варіння.

               Яйця, зварені круто часто використовують при приготування різних страв: бутербродів, салатів, фаршів для пирогів, прикрас страв та ін. Також використовують їх як самостійну страву – в холодному вигляді( яйця фаршировані, яйця під майонезом та ін.).

             Яйця рідкі та в «мішечок» використовують як самостійну страву. Подають в пашотницях.

Спосіб приготування	Час приготування, хв.	Готовность
Рідкі	2,5 -3	Білок звернувся наполовину, жовток не звернувся
“В мішечок”	4,5 -5	Звернувся білок, жовток не звернувся.
Зварені круто	8-10	Жовток и білок звернулись.

Щоб яйце не лопнуло, потрібно в  воду додати сіль. Для полегшення очищування вареного яйця та для зберігання кольору жовтка його занурюють в холодну воду.

Конкурс  «Брейн-ринг»

Умови проведення конкурсу: майстер виробничого навчання зачитує учням питання . Бригада  яка першою, за обмежений час (30 сек.)  дає відповідь на поставлене питання, отримує 3 (три) бали.

Питання для конкурсу:

На добре розігріту порційну сковорідку  з жиром обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Який жир використовують для смаження?

Вершкове масло

Солять дрібною сіллю. Частину  солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Як правильно солити яйця?

Білок посипають сіллю, оскільки на жовтку від крупинок залишаються світлі плями.

Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем. Яка маса перцю на 1 порцію?

0,02г

Яєчню смажать 2-3хв. до повного загусання білка. Яка консистенція жовтка готової яєчні?

Напіврідка

Використовують яєчню як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв. Як подають яєчню?

У порційній сковорідці, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою  зеленню

Скільки яєць використовують для приготування 1 порції яєчні натуральної.

3шт

Яєчню можна готувати натуральною та з гарніром – салом шпик, томатами, картоплею, баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосискою, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Можна для смаження використовувати спеціальні сковороди із заглибленнями та формочки.

2.4. Формування нових професійних вмінь і навичок.

При приготуванні страв з яєць необхідно дотримуватись правил безпечної праці:

Яйця на гарячу сковорідку виливати обережно, щоб не розбризкати розтоплене вершкове  масло

Гарячу сковорідку брати прихваткою.

Воду для варіння яєць не доливати до країв каструлі.

Кришку з гарячого посуду знімати прихваткою та відкривати від себе, щоб не ошпаритись.

Пояснити та показати послідовність:

А) варіння рідких яєць;

Б) смаження яєчні з гарніром

   -      Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

   -      Розглядаю з учнями типові помилки та шляхи  їх попередження

при приготуванні страв з яєць

-        Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;

-        Повідомлення про передовий досвід за темою уроку;

-        Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних

майстром;

-        Відповідь майстра на запитання учнів;

-        Підведення підсумків вступного інструктажу.

III.            Поточний інструктаж  та самостійні вправи учнів  

видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання ( згідно картки завдання)

     -   розподіл учнів за робочими місцями;

     -  повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;

    -   цільові обходи майстра робочих місць учнів;

    -  прийом майстром виконаних робіт;

    -  прибирання робочих місць.

IV.        Заключний інструктаж

-аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

-оцінка роботи учнів, її об'єктивне обґрунтування;

-аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-повідомлення та обґрунтування оцінок;

  V. Видача домашнього завдання

Майстер в/н                                          Якимець О.І.

Яйця варені

^{(назва страви)}

Рецептура № 453

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, шт.

Продукти (сировина)	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	3	3	2	2	1	1
Вихід	-	3	-	2	-	1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі занурюють у киплячу підсолену воду (3л води і 40-50г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3- 3,5 хв, з моменту закипання;

«в мішечок»- 4,5 - 5,5 хв;

круті – 8 – 10 хв. Для щоб легше яйця очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Подають: рідкі яйця - гарячими на пашотниці, або тарілці; яйця «в мішечок» - в шкарлупі, або обережно обчищають; зварені круто - в шкарлупі, або без неї на тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Яйця овальної форми, білого або кремового кольору.
Смак:	Свіжих варених яєць.
Колір:	Яйця очищені від шкарлупи, білок білий; жовток світло-жовтий.
Запах:	Свіжих варених яєць.
Консистенція:	Білок щільний; жовток – напіврідкий.

І нструкційно – технологічна картка

Яєчня смажена з салом

^{(назва страви)}

Рецептура № 460.

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	3шт.	120	2шт.	80	2шт.	80
Сало	41	39	35	34	23	22
Вихід	-	140	-	100	-	90

Технологія приготування

Сало нарізують кубиками або скибочками, підсмажують до золотистого кольору, випускають на нього яйця. Смажать на порціонній сковороді 3-5 хв, щоб білок звернувся, а жовток став напіврідким.

Подають яєчню на цій же сковороді.

Сало можна підсмажити з ріпчастою цибулею (20-30г масою нетто на порцію). Збільшивши вихід страви.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму.
Смак:	Свіжих смажених яєць, в міру солоний з присмаком сала.
Колір:	Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий з блиском.
Запах:	Свіжих смажених яєць.
Консистенція:	Білок щільний, жовток – напіврідкий, міститься в оболонці.

І нструкційно – технологічна картка

Яєчня смажена (натуральна)

^{(назва страви)}

Рецептура № 459

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	3шт.	120	3шт.	120	2шт.	80
Маргарин столовий або масло вершкове	10	10	10	10	10	10
Вихід	-	114	-	114	-	79

Технологія приготування

Підготовлені яйця обережно випускають на добре розігріту порційну сковороду з розтопленим жиром, не порушуючи цілісності жовтка, солять і смажать 2-3хв. до повного загусання білка, жовток повинен бути напіврідким. Подають яєчню притрусивши мілко нарізаною зеленню кропу, петрушки або зеленої цибулі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму.
Смак:	Свіжих смажених яєць, в міру солоний.
Колір:	Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий.
Запах:	Свіжих смажених яєць.
Консистенція:	Білок щільний, жовток – напіврідкий, в оболонці.

І нструкційно – технологічна картка

Яєчня смажена з цибулею

^{(назва страви)}

Рецептура № 461

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	3шт.	120	2шт.	80	2шт.	80
Маргарин столовий	10	10	10	10	10	10
Цибуля ріпчаста	24	20	17	14	17	14
Маргарин столовий або масло вершкове	3	3	2	2	2	2
Маса пасерованої ріпчастої цибулі	-	10	-	7	-	7
або цибулі зеленої	13	10	9	7	9	7
Вихід	-	120	-	85	-	85

Технологія приготування

Цибулю ріпчасту нарізану соломкою пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5хв до повного загусання білка, жовток залишається напіврідкий.

При приготуванні яєчні з зеленою цибулею її смажать, як натуральну, тільки в кінці смаження її посипають мілко нарізаною зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму, яєчня зверху притрушена мілко нарізаною зеленню.
Смак:	Свіжих смажених яєць і цибулі; в міру солоний.
Колір:	Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий з блиском.
Запах:	Свіжих смажених яєць і цибулі.
Консистенція:	Білок щільний, жовток – напіврідкий, в оболонці.

Інструкційно –технологічна картка

Яєчня з помідорами.

^{(назва страви)}

Рецептура № 1.221.

Збірник рецептур 2006р

Продукти (сировина)	Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр
	брутто	нетто
Яйця	2шт.	80
Помідори свіжі	75	64
Масло вершкове або маргарин	10	10
Вихід	-	120

Технологія приготування

Помідори нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, заливають яйцями і ставлять у духову шафу на 5-6хв. Страву можна подавати з вареною, смажено картоплею або картопляним пюре.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок у вигляді щільної маси, жовток здебільшого густий, зверху видно помідори.
Смак:	Свіжих смажених яєць і помідорів, в міру солоний.
Запах:	Свіжих смажених яєць і помідорів.

І нструкційно –технологічна картка

Яєчня із сухарями.

^{(назва страви)}

Рецептура № 1.220.

Збірник рецептур 2006р

Продукти (сировина)	Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр
	брутто	нетто
Яйця	2шт.	80
Сухарі житні або пшеничні	5	5
Масло вершкове або маргарин	10	10
Вихід	-	90

Технологія приготування

На подрібнені й обсмажені сухарі виливаються яйця й ставляться 4-5хв. у духову шафу. Яєчню можна подавати з гарніром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:	Білок і жовток у вигляді щільної маси.
Смак:	Смажених яєць і сухарів, в міру солоний.
Запах:	Свіжих смажених яєць і сухарів.