Тема уроку: Приготування супів молочних.

План уроку професійно-практичної підготовки

Тема програми:  Приготування супів.

Тема уроку:        Приготування супів молочних.

Мета уроку:

Навчальна:    сформувати первинні уміння та навички   приготуванні супів молочних з

                        дотриманням технологічних вимог та  вимог з охорони праці

                        при роботів гарячому  цеху.

         Розвиваюча:  розвивати  пізнавальну активність,  логічне мислення,  уміння  планувати

                                 послідовність виконання завдань,  уміння аналізувати і  порівнювати.

Виховна:        виховувати дисципліну навчального процесу, самостійність, відповідальність

                        за результати роботи, ініціативність, дисципліну, почуття взаємоповаги і

                        колективізму.

Тип уроку:   формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку:    вправи, демонстрація, показ трудових прийомів, самостійна робота, дебрифінг.

Метод проведення уроку: словесно-наочний, пояснювально-ілюстративний,  практичний,

                        репродуктивний.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Обладнання: 

       - обладнанні виробничі місця -15 шт.;

       - ваги – 1шт.;

       - електроплити – 15шт.;

       - телевізійний екран – 1 шт.;

       - камера – 1 шт.;

       - ноутбук – 1 шт.

Інструменти:

   - ножі кухарської трійки – 15 наборів.;

Інвентар:

-   розбробні дошки – 15 шт.;

-   мірні кружки, для вимірювання сипучих продуктів та рідини – 15 шт.;

-   лопатки дерев’яні – 15 шт.;

-   шумівки – 15 шт.;

-   розливна ложка – 15 шт.;

 Кухонний посуд:

-    миски глибокі – 15 шт.;

-    каструлі – 15 шт.;

-    кухонний набір – 15шт.;

Столовий  посуд:

-   тарілки для перших страв – 15 шт.;

-   підставні тарілки – 15 шт.;

 Столові прибори:

-    ложка – 15 шт.;

Столова білизна:

   - серветки з тканини – 15 шт.;

   - рушники – 15 шт.

Сировина:

Молоко, вершкове масло, макаронні вироби, крупи, сіль, цукор, цукати, гарбуз.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

тема: «Технологія приготування супів»;

Устаткування підприємств  харчування

тема:«Устаткування для варіння їжі»;

Гігієна та санітарія виробництва

тема: «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів»;

Організація виробництва та обслуговування

тема:«Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання»;

Охорона праці

тема: «Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці».

Перелік навчально-виробничих робіт:

Організація робочого місця з дотриманням вимог охорони праці при приготуванні супів молочних.

Виконання вправ по приготуванні супів молочних:

- суп молочний з крупами;

- суп молочний з макаронними виробами;

- суп молочний з гарбузом та крупою.

Конспект уроку

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочнісупиготують на коров’ячомумолоці або на сумішінезбираного молока з водою, а також  на молоцізгущеномустерилізованому без цукру.

Академік Павлов  назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт   нормальної секреції молочної залози тварин.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко  і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко  містить білки– казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін

(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

   За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим  наз. молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.

Стерилізованим наз. молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий  з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами  на незбираному молоці  або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано  розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп  заправляють вершковим маслом.

Технологічна картка

Суп молочний з гарбузом та крупою

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини	Кількість сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Молоко	350	350
Вода	50	50
Гарбуз	170	120
Рис	20	20
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід		500

Технологія приготування

Гарбуз,   нарізаний  кубиками,  кладуть  в  кипляче  молоко  і  варять  до напівготовності, потім додають рис, сіль, цукор, варять до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - кремовий.

Консистенція  - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

приготування супу молочного з гарбузом та крупою

1. Набір продуктів	2. Підготовка продуктів
3. Засипання в киплячу воду підготовлену крупу	4. Додавання нарізаного великими кубиками гарбуза
5.  Додавання цукру	6. Додавання солі, варіння до напівготовності
7. Додавання гарячого молока, доведення страви до готовності	Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

Технологічна картка

Суп молочний з крупою

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа рисова	35	35
або манна	35	35
або кукурудзяна	30	30
або пластівці вівсяні Геркулес	30	30
або ячна	40	40
або гречана	40	40
або перлова	40	40
або пшоно	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

приготування супу молочного з крупою

1. Набір продуктів	2. Перебирання крупи
3. Промивання крупи	4. Засипання підготовленої крупи в киплячу воду та варіння до напівготовності
5. Додавання солі	6. Вливання гарячого молока
7. Додавання цукру та варіння до готовності	8. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

Технологічна картка

Суп молочний з крупою (рис)

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.

Назва сировини	На 1порцію
	Брутто	Нетто
Молоко	350	350
Вода	175	175
Рис	35	35
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Сіль	3	3
Вихід		500

Технологія приготування:

Підготовлений рис варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Правила подачі:

Подають в глибокійпорційнійтарілці.  Перед відпуском заправляють вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, рис добре набух, але не розварений, зберігається форма.

Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.

Колір – білий.

Запах - властивий продуктам.

Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з вівсяними пластівцями «Геркулес»

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.

Назва сировини	На 1порцію
	Брутто	Нетто
Молоко	350	350
Вода	175	175
Вівсяні пластівці «Геркулес»	30	30
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Сіль	3	3
Вихід		500

Технологія приготування:

Пластівці вівсяні «Геркулес»  варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Правила подачі:

Подають в глибокій порційній тарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – Пластівці  не розварені, добре набухли, зберігається форма.

Консистенція – продукти м’які.

Колір – білий.

Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з крупою (манна)

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа  манна	35	35
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Суміш молока та води доводять до кипіння, додають сіль та цукор.  Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою, варять 5-7 хв. до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з манною  крупою

та цукатами    (фірмова страва)

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа манна	35	35
Цукати	20	20
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500/20

Технологія приготування

Суміш молока та води доводять до кипіння. Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою. Додають сіль, цукор та нарізані цукати,  варять 5-7 хв. до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  заправляють вершковим маслом, зверху посипають цукатами. Можна прикрасити листочком свіжої м’яти або мелісі, що надасть супові приємний аромат.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру та цукати.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

приготування супу молочного з манною крупою та цукатами

(фірмова страва)

	Набір сировини
	Суміш молока та води доводять до кипіння.
	Просіяну манну крупу засипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока з водою
	Додають сіль, цукор та нарізані цукати,
	Варять 5-7 хв. до готовності.
	Подають в глибокійпорційнійтарілці,  заправляють вершковим маслом, зверху посипають цукатами.
	Можна прикрасити листочком свіжої м’яти або мелісі, що надасть супові приємний аромат.

Технологічна картка

Суп молочний з крупою (кукурудзяною)

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа  кукурудзяна	30	30
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Підготовлену кукурудзяну крупу у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла. Зверху можна прикрасити зернами консервованої кукурудзи.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір – жовтий.

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з крупою (гречаною)

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа  гречана	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Підготовлену гречану крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з крупою (пшоно)

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини напівфабрикату	Кількість сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	350	350
Вода	175	175
Крупа пшоно	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Пшоно перебрати, промити 2-3 рази гарячою водою та ошпарити окропом. Підготовлену пшоняну крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір – жовтуватий.

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з макаронними виробами

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р

Назва сировини	Кількість сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Молоко	350	350
Вода	110	110
Макарони, локшина, вермішель, фігурнівироби	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони - 15-20 хв., локшину – 10-12хв., вермішель – 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий.

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з макаронними виробами

 (локшина)

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.

Назва сировини	На 1порцію
	Брутто	Нетто
Молоко	350	350
Вода	110	110
Локшина	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Сіль	3	3
Вихід		500

Технологія приготування:

Локшину варять у воді до напівготовності  (10-12хв), воду зливають, а локшину закладають у киплячу суміш молока і води,  періодично помішуючи варять до готовності, додають сіль та цукор. Термін зберігання молочних супів 30-40хв.

Правила подачі:

Подають в глибокійпорційнійтарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігається форма.

Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.

Колір – білий.

Запах - властивий продуктам.

Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з макаронними виробами

(вермішель)

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.

Назва сировини	На 1порцію
	Брутто	Нетто
Молоко	350	350
Вода	110	110
Вермішель	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Сіль	3	3
Вихід		500

Технологія приготування:

Вермішель варять у воді до напівготовності (10-12хв), воду зливають, а вермішель закладають у киплячу суміш молока і води і періодично помішуючи варять до готовності, додають сіль та цукор. Термін зберігання молочних супів 30-40хв.

Правила подачі:

Подають в глибокій  порційній тарілці. Перед відпуском заправляють вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігається форма.

Консистенція – в міру загущена, продукти м’які.

Колір – білий.

Запах - властивий продуктам.

Смак – солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку підгорілого молока.

Технологічна картка

Суп молочний з фігурними

макаронними виробами

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р

Назва сировини	Кількість сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Молоко	350	350
Вода	110	110
Фігурнівироби	40	40
Масло вершкове	5	5
Цукор	5	5
Вихід	500

Технологія приготування

Макаронні фігурні вироби («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - білий.

Консистенція - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

приготування супу молочного з макаронними виробами

1. Набір продуктів	2. Відварювання макаронних виробів до напівготовності
3. Зливання води	4. Додавання макаронів у киплячу суміш молока і води
5. Додавання солі	6. Додавання цукру і варіння до готовності
7. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

Технологічна картка

Суп молочний з овочами

Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.

Назва сировини	Кількість сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Молоко	250	250
Вода	100	100
Капуста цвітна	80	40
або білоголова	50	40
Картопля	135	100
Морква	25	20
Квасоля овочева	55	50
Вихід	500

Технологія приготування

Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками, картоплю – кубиками або часточками; білоголову капусту – шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву і ріпу, доводять до кипіння,додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.

Правила відпуску

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - на поверхні посічена зелень, скалки жиру, овочі порізані

відповідної форми, овочі зберегли форму нарізки.

Колір - кремовий.

Консистенція - в міру загущена, овочі м’які, не переварені.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солоний.

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ

приготування супу молочного з овочами

1. Набір сировини		2. Підготовка продуктів
3. Бланширування розібраного суцвіття капусти	4. Бланширування нарізаної ріпи		5. Перебирання фасолі, розрізання на 2-3 частини
6. Пасерування нарізаної моркви і ріпи	7. Закладання пасерованих овочів у киплячу підсолену воду		8. Додавання картоплі, нарізаної кубиками
9. Додавання капусти, варіння на слабкому вогні до готовності	10. Додавання вареної квасолі за 5-7 хв. до закінчення варіння		11. Додавання гарячого молока, солі, доведення до кипіння
		12. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла)

Інструкційно-технологічна картка

попередження дефектів при приготуванні супів

№ з/п	Можливі дефекти, вади, недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
1.	Овочі недоварені або переварені не зберегли форму нарізки	Не дотримувались послідовності закладки продуктів	Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності
2.	В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира	Не дотримувались послідовності закладки овочів	Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом
3.	Розведена жирова борошняна пасеровка має неоднорідну консистенцію	Розвели холодним бульйоном, або бульйон додали весь відразу	Жирово-борошняну пасеровку, охолоджену до 700С, розвести гарячим бульйоном (700С) вливати його невеликими порціями
4.	Юшка волинська з грибами має непрозорий, темний бульйон	Додали відварну кольорову квасолю з відваром	Відвар з кольорової квасолі не додають.
5.	Бульйон у супах непрозорий, овочі втратили форму	Варили при бурхливому кипінні, не дотримувались строків варіння. Не настояли після приготування	Закладати продукти згідно зі строками варіння. Суп треба настояти 15-20 хв.. Жир спливає, бульйон стає прозорим
6.	Макаронні вироби втратили форму, розварилися	Готовий суп залишили настоюватися на гарячій плиті 30-40 хв.	Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Супи з макаронними виробами не настоюють
7.	Молоко зсілося	Молоко не свіже	Для перевірки свіжості молока, прокип’ятити його в столовій ложці
8.	Суп молочний підгорів	Не правильно використана посуда, варили на сильному вогні	Перелити в чистий посуд