Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

 

«ПОГОДЖЕНО»                                                                                        «ЗАТВЕРДЖУЮ» методистом ДПТНЗ «Заліщицьке ВПУ»                                                     Заступник директора з НВР
____________Бойчук О.А.                                                                    ____________Жлуховський Ю.С.

 

Поурочно-тематичне планування з виробничого навчання

(на час призупинення освітнього процесу з 14.09.2020р. по 28.09.2020 р.)

 

    Професія : 5122 Кухар
Кваліфікація : 3 розряд

 

№	Тема Уроку	К-сть год	Дата проведення
2.	Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці	18
2.2.	Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування шматкових напівфабрикатів для смаження: беф­строганов, шашлики. Вихід напівфабрикатів. Приготування шматкових напівфабрикатів для тушкування: рагу, азу, гуляш, печеня по-домашньому, плов тощо. Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські тощо. Удосконалення навичок з порціонування та панірування напівфабрикатів. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази.	6	16.09
2.3.	Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, язик відварний. Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські.	6	23.09

 

План уроку

виробничого навчання

групи № 23

 

Дата проведення: 16.09.2020 р.

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування шматкових напівфабрикатів для смаження: бефстроганов, шашлик. Вихід напівфабрикатів. Приготування шматкових напівфабрикатів для тушкування: рагу, гуляш, печеня по-домашньому, плов. Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази.

Мета уроку:

1.     Навчальна: формування первинних знань і навичок з виконання трудових прийомів; навчити учнів правильних прийомів при обробці і підготовці до використання м’яса свинини, яловичини та нарізання напівфабрикатів із м’яса. Навчити приготування страв з котлетної маси.

2.     Розвивальна: розвиток знань і практичних умінь на основі сучасних досягнень і передового досвіду.

3.     Виховна: виховання свідомого відношення до роботи, почуття відповідальності за роботу, формування вміння раціонально використовувати робочий час, дбайливого ставлення до витрати продуктів; виховати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: обробні дошки, виробничі столи, настільна вага, ножі, м’ясорубка, стелаж для розморожування м’яса, емальовані миски, холодильна шафа.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1. Обробка і підготовка до використання м’яса свинини, яловичини, сільськогосподарської птиці.

2. Нарізання напівфабрикатів із м’яса.

3. Якісне приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази.

4. Звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, витрачання електроенергії, води.

6. Провести первинну обробку м’яса, приготування напівфабрикатів для смаження: бефстроганов, шашлик;

- приготування напівфабрикатів для тушкування: рагу, гуляш, плов, печеня-по-домашньому.

- приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські.

 

Список основної і додаткової літератури:

1. Українська кухня. В.С. Доцяк – Львів. Видавництво «Оріяна-Нова», 1998.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2011. – 992 с.

 

Хід уроку

 

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

 

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1.У чому полягає цінність м’яса?

М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи  В(В1, В2, В3, В6, В12).

2. В яких цехах проводять обробку м’яса?

Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху.

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

4. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

5. У якому термічному стані надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

6. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

7. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?

Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

8. Для чого зрізують з туші клеймо?

Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

9. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?

Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками.

10. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів.

Щоб виконати дані операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, сікач для відбивання м’яса, голку для шпигування м’яса. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток із м'ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки, обвалювальні ножі, ножі, ножі-сікачі, м'ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

11. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

12. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

- велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування;

- порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;

- дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

13. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові:

- свинина смажена.

Порційні:

- котлети натуральні;

- котлети відбивні;

- ескалоп;

- шніцель відбивний;

- духова свинина.

Дрібношматкові:

- шашлик;

- піджарка;

- гуляш;

- печеня по-домашньому;

- рагу;

- плов.

14. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

15. Вимоги безпеки під час роботи.

При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого м’яса потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі).

16. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи.

Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у лабораторії.

 

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

 

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні ми будемо готувати напівфабрикати для смаження, тушкування: бефстроганов, шашлик, рагу, гуляш, печеня по-домашньому. Готувати натуральну січену масу та напівфабрикати з неї: біфштекс січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські. Готувати котлетну масу та напівфабрикати з неї: шніцелі, зрази.

 

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

Показати учням як:

1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільна вага)

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце:

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

- розмістити дошку та ножі  на розробному столі з маркуванням;

- розмістити лотки, дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки;

- розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»;

- розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж.

5. Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки м’яса свинини, телятини, баранини.

5.1 Як правильно:

- розморозити м’ясо;

- помити і обсушити м’ясо;

- відокремити м’якоть від кісток (обвалювання);

- зачистити та видалити сухожилки, грубі поверхні плівки, хрящі, зайвий жир;

- зрізати тонкі закраїни.

5.2 Показати послідовність технологічного процесу нарізання напівфабрикатів з м’яса.

5.3 Показати послідовність технологічного процесу приготування котлетної маси.

 

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

 

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

 

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

 

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

 

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

 

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує бефстроганов та шашлик;

Бефстроганов:

Для цього м’ясо промиваємо, а потім обсушуємо і нарізаємо соломкою. На сковороді, з додаванням рослинної олії обсмажуємо подрібнену ріпчасту цибулю. Після того, як цибуля підрум’яниться, викладаємо його в окремий посуд, а на сковороду додаємо свинину і вершкове масло. Обсмажуємо протягом 5 хвилин. Потім до м’яса додаємо сметану, перець, сіль і обсмажену ріпчасту цибулю. Доводимо до кипіння.  Перед подачею до столу, посипаємо подрібненою зеленню.

 

 

Шашлик:

На шашлик у м'ясо вибираємо із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізуємо кубиками шматочками масою 30–40, потім маринуємо. Для маринування нарізані куски м'яса кладемо в не окислюючий посуд, збризгуємо лимонним соком, лимонною кислотою, посипаємо дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишаємо маринуватися на 2–3 години. Перед смаженням кожен шматок свинини натягуємо на металеві шампури і смажимо над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертаємо, щоб шматки рівномірно прожарилися.

 

бригада II – готує рагу, гуляш;

Рагу:

Нарублені шматочки м'яса масою 30-40 г. кладемо на добре розігріту з жиром сковорідку чи противень, посипаємо сіллю, перцем та обсмажуємо. Потім закладаємо в глибокий посуд, заливаючи гарячим бульйоном чи водою, з добавленням пасерованого томатного пюре і тушкуємо 30-40 хв. Моркву, цибулю, петрушку подрібнюємо дольками чи кубиками, обсмажуємо. Картоплю, подрібнену дольками чи кубиками теж обсмажуємо. В тушковане до напівготовності м'ясо вводимо розведену червону пасеровку, кладемо обсмажені овочі та картоплю. Перець горошком та лавровий листок тушкуємо до готовності. В готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім вказаних овочів можна добавити кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, брюсельську капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

При відпуску рагу вкладаємо на порційне блюдо, зверху посипаємо подрібненою зеленню петрушки чи укропу. При масовому приготуванні обсмажене м'ясо заливаємо бульйоном. Додаємо томатне пюре, та тушкуємо 30-40хв. Потім вводимо червону пасеровку, смежені моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист та тушкуємо до готовності.

Гуляш:

Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м'ясо заливаємо бульйоном або водою і тушкуємо з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готуємо соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливаємо ним м’ясо та тушкуємо ще 25-30 хв. За 5-10 хв до готовності кладемо лавровий лист. В гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію). Гарніри - каші розсипчасті, рис відварний, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.

 

бригада ІІІ – готує печеню по-домашньому та плов;

Печеня по-домашньому:

М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солимо, обсмажуємо, додаємо бульйон, томатне пюре і тушкуємо до напівготовності. Картоплю нарізуємо часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар-топлю обсмажуємо, цибулю пасеруємо і з'єднуємо. Підготовлене м'ясо й овочі кладемо у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додаємо бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкуємо до готовності під кришкою. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладемо лавровий лист. Готову печеню заправляємо товченим часником. Подаємо у горщику, який ставимо на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Плов:

Ретельно промиваємо рис для плову. З м'яса зрізаємо всі плівки, жилки, щоб залишилася одна м'якоть. Його ріжемо на кубики. Моркву ріжемо тонкою соломкою або невеликими кубиками. Цибулю ріжемо тонкими півкільцями або кубиками. Далі готуємо каструлю. В розігріту олію кладемо цибулю, обсмажуємо при постійному помішуванні на середньому вогні, потім додаємо м'ясо. Коли воно вкриється підсмаженою скоринкою, додаємо моркву і прянощі. Смачний плов неможливо приготувати без хороших прянощів. В плов  додаємо мелений коріандр, перець чилі, куркуму, шафран. Тушкуємо під кришкою до готовності м'яса. Викладаємо шар рису і акуратно заливаємо його водою так, щоб вона покрила крупу приблизно на товщину 2-х пальців. Рис повинен варитися на сильному вогні з відкритою кришкою. Якщо волога википить раніше, ніж рис приготується, потрібно зробити його поверхні невеликі поглиблення і долити в них кип'яченої води. При необхідності, цю зрошувальну процедуру повторити кілька разів. Коли вся волога вбереться в рис і він досягне м'якості, казан з пловом щільно накриваємо кришкою і тримаємо деякий час на слабкому вогні. Потім каструлю перевертаємо на плоске блюдо, шар рису виявляється знизу, а зверху на ньому шар м'яса з овочами та додатковими інгредієнтами; ароматне масло стікає вниз, додатково просочуючи рис. Перед подачею плов рівномірно перемішуємо в каструлі, і тільки після цього викладаємо на блюдо.

 

бригада ІV- готує біфштекс січений та шніцель натуральний січений;

Біфштекс січений:

Підготовлений напівфабрикат вкладаємо на розігріту з жиром сковорідку, обсмажуємо з двох боків, та ставимо в жарову шафу на 5-7 хв. Перед обсмаженням біфштекс запаніровуємо в муці. При відпуску на порційне блюдо чи тарілку кладемо гарнір, поряд біфштекс, поливаємо його м’ясним соком. В якості гарніру використовуємо смажену картоплю, відварені овочі, або складний гарнір. Біфштекс січений можна відпускати з яйцем, або з цибулею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений:

Рублену масу готуємо з яловичини, баранини чи свинини. В масу з свинини сало не добавляємо. Підготовлений напівфабрикат кладемо на розігріту з жиром сковорідку, обсмажуємо до утворення рум’яної скоринки та доводимо до готовності в жаровій шафі. При відпуску на порційне блюдо кладемо гарнір – смажену чи відварну картоплю, розсипчасті каші, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поряд шніцель та поливаємо його розтопленим вершковим маслом.

 

бригада V – готує биточки по-селянськи та котлети полтавські;

Биточки по-селянськи:

Напівфабрикати у вигляді биточків обкачуємо у борошні й обсмажуємо з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізуємо і обсмажуємо разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладаємо у посуд, додаємо підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливаємо грибним відваром і тушкуємо 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізуємо кубиками або часточками, обсмажуємо окремо майже до готовності, додаємо подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливаємо бульйоном або водою і тушкуємо до готовності. Перед закінченням тушкування додаємо перець і лавровий лист.

Подаємо биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Котлети полтавські:

М'ясо яловичини двічі пропускаємо через м'ясорубку, додаючи нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішуємо, порціонуємо і формуємо котлети листкоподібної форми 2 см завтовшки, обкачуємо у сухарях та обсмажуємо.

 

бригада VІ – готує шніцелі та зрази.

Шніцель:

Котлетну масу розкладаємо на порції (по 1 шт. на порцію ), обкачуємо у сухарях, надаємо приплюснуто-овальної форми 1см завтовшки.

Зрази:
          Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладаємо на порції ( по 1 -2 шт. на порцію), надаємо форми кружалець завтовшки 1см, на середину кладемо начинку, краї з’єднуємо, обкачуємо в сухарях, формуємо у вигляді цеглини з овальними краями.

 

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

 

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.