План уроку

виробничого навчання

групи № 23

 

Дата проведення: 23.09.2020 р.

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, серце варене. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські.

Мета уроку:

1.     Навчальна: формування первинних знань і навичок з виконання трудових прийомів; навчити учнів правильних прийомів при обробці і підготовці до використання субпродуктів. Навчити приготування страв з субпродуктів.

2.     Розвивальна: розвиток знань і практичних умінь на основі сучасних досягнень і передового досвіду.

3.     Виховна: виховання свідомого відношення до роботи, почуття відповідальності за роботу, формування вміння раціонально використовувати робочий час, дбайливого ставлення до витрати продуктів; виховати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: обробні дошки, виробничі столи, настільна вага, ножі, м’ясорубка, стелаж для розморожування м’яса, емальовані миски, холодильна шафа.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1.     Обробка і підготовка до використання субпродуктів.

2.     Нарізання напівфабрикатів із субпродуктів.

3.     Визначення якісного приготування страв із субпродуктів.

4.     Звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, витрачання електроенергії, води.

5.     Провести первинну обробку субпродуктів, приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена.

6.     Підготовка птиці до варіння, смаження.

7.     Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки.

8.     Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські.

 

Список основної і додаткової літератури:

1. Українська кухня. В.С. Доцяк – Львів. Видавництво «Оріяна-Нова», 1998.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2011. – 992 с.

 

Хід уроку

 

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

 

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. Що таке – субпродукти?

Субпродукти – це внутрішні органи (язик, серце, печінка, легені, мозок, нирки), а також голови, хвости і нижні частини ніг забійної худоби, які дісталися при розбиранні туш і піддають відповідній обробці.

2.У чому полягає цінність субпродуктів?

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

3. В яких цехах проводять обробку субпродуктів?

Кулінарну механічну обробку субпродуктів проводять у м’ясо-рибному цеху.

4. У якому термічному стані надходять субпродукти на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування субпродукти надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані, рідше солоними(язики).

5. Які субпродукти являють харчову цінність?

Харчова цінність субпродуктів різна. Найцінніші язик, печінка, мозок, нирки.

6. Якщо субпродукти заморожені, як їх розморозити?

Субпродукти розморожують при температурі 15 – 16 ºС. їх кладуть в один ряд на листи або лотки. Мозок, рубці, нирки можна розморожувати у воді.

7. На які категорії поділяються субпродукти?

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяються на дві категорії:

До I категорії відносять печінку, нирки, язик, мозок, серце; до II категорії – ноги свинячі, яловичі і баранячі, голови яловичі і баранячі, свинячі хвости, шлунок, легені, губи, горловину.

8. З яких операцій складається технологічний процес підготовки субпродуктів та як правильно організувати для цього робоче місце?

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження. Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток із субпродуктами. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки  - обвалювальні ножі, ножі, ножі-сікачі, мусат, сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

9. Які страви готують із субпродуктів?

- Печінка смажена, шпигована салом;

- Мозок відварний, смажений, фрі;

- Язик відварний;

- Рубці в соусі;

- Рубці по-українські;

- Вим’я варене з соусом;

- Вим’я, смажене в сухарях;

- Биточки з печінки;

- Легені смажені;

- Піджарка чумацька.

10. Вимоги безпеки під час роботи.

При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого субпродукту потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі).

11. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи.

Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у лабораторії.

 

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

 

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні ми будемо готувати напівфабрикати із субпродуктів: печінку смажену, мозок відварний, язик відварний. Готувати птицю до варіння, смаження, а також котлетну масу з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки, напівфабрикати з котлетної маси з птиці: котлети Пожарські.

 

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

Показати учням як:

1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільна вага)

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце:

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

- розмістити дошку та ножі  на розробному столі з маркуванням;

- розмістити лотки, дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки;

- розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»;

- розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж.

Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки субпродуктів: мозок, язик, печінка.

5.1 Як правильно:

- розморозити субпродукти;

- помити і обсушити субпродукти;

- зачистити та видалити сухожилки, грубі поверхні плівки, хрящі, зайвий жир;

- зрізати тонкі закраїни.

5.2 Показати послідовність технологічного процесу приготування страв із субпродуктів.

 

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

 

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

 

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

 

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

 

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

 

 

 

 

 

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує печінку смажену;

Печінка смажена:

Печінку нарізуємо на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшуємо, посипаємо сіллю, перцем, обкачуємо у борошні і смажимо з обох боків до готовності.

 

бригада II – готує мозок відварний та язик відварний;

Мозок відварний:

Мозок кладемо у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформувався, заливаємо холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додаємо моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, вливаємо оцет і доводимо до кипіння. Для поліпшення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкислити. Мозок варимо при слабкому нагріванні без кипіння і закритій кришці 25 – 30 хв, зберігаємо у цьому самому відварі.

Язик відварний:

Язики, підготовлені для варіння. Кладемо у посуд, заливаємо гарячою водою, доводимо до кипіння і знімаємо піну. Додаємо сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшуємо нагрівання і варимо до готовності. Наприкінці варіння солимо. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюємо у холодну воду на 5 хв і обчищаємо. Язики нарізуємо упоперек волокон на шматочки (2 – 3 шт. на порцію)/

 

бригада ІІІ – готує птицю до варіння та смаження;

Варена птиця:

1. Оброблені тушки птиці заправляємо «в кишеньку».

2. Кладемо в гарячу воду, доводимо до кипіння.

3. Знімаємо піну, зменшуємо нагрів.

4. Через 15 хв. після закипання додаємо сіль, за 30 хв. до закінчення додаємо ріпчасту цибулю, біле коріння і варимо до готовності (готовність визначаємо проколюванням кухарською голкою товщої частини ніжок).

5. Зварену птицю виймаємо з бульйону, охолоджуємо, розрубуємо на порції: спочатку повздовж навпіл, потім кожну половину – на філе, ніжку й однакову кількість шматків.

6. Складаємо у глибокий посуд, заливаємо гарячим бульйоном, доводимо до кипіння і зберігаємо у бульйоні в закритому посуді.

Смажена птиця:

Смажимо птицю основним способом у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюємо до напівготов-ності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей, індичок — 1-1,5 год. Готовність смаженої птиці кролика визначаємо проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік). Смажені тушки птиці розрубуємо уздовж на дві частини, потім кожну половину розбираємо на однакову кількість шматочків. Коли порціонуємо велику птицю, то вирубуємо спинну кістку. Філе розрубуємо упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подаємо 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подаємо цілими тушками або розрубуємо уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладемо у сотейник, доливаючи м'ясний сік і прогріваючи 5-7 хв. Подаємо на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладемо гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливаємо м'ясним соком і вершковим маслом.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'янений, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

 

бригада ІV- готує котлети;

Котлети:

М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізуємо шматочками, пропускаємо через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднуємо із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додаємо сіль, а для маси з дичини — перець, перемішуємо, ще раз пропускаємо через м'ясорубку і вибиваємо. Готову котлетну масу розподіляємо на порції, обкачуємо у сухарях або білій паніровці і формуємо котлети овально-приплюснутої форми.

 

бригада V – готує биточки;

Биточки:

Готову котлетну масу порціонуємо, паніруємо в сухарях чи білій паніровці (Хліб можна нарізати у виді кубиків чи соломки) та формуємо биточки.

 

бригада VІ – готує котлети Пожарські.

Котлети Пожарські:

Курячу м’якоть пропускаємо через м’ясорубку, з’єднуємо із замоченим в молоці хлібом, перемішуємо і ще раз пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо сіль, перець, половину вершкового масла і збиваємо масу. Обробляємо фарш на котлети, паніруємо в сухарях.

 

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.